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Bio do Chef: Ariane Daguin

Bio do Chef: Ariane Daguin


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Se você já desejou as texturas e sabores luxuosos do paté de foie gras, os aromas inimitáveis ​​de trufas, ou procurou peitos de pato no supermercado, pode agradecer a Ariane Daguin, fundadora e CEO da D'Artagnan, por colocar esses alimentos gourmet nas prateleiras da Safeway, Giant, Dean & DeLuca e centenas de outras lojas.

Como Julia Child, Daguin mudou a paisagem culinária na América com D'Artagnan, sua pioneira empresa de produtos alimentícios gourmet fundada em 1985. Quando ela começou, D'Artagnan foi a primeira fornecedora de jogos e foie gras no país, e para décadas sua empresa manteve a distinção de ser a única empresa a vender esses produtos raros. A liderança de D'Artagnan colocou a empresa na vanguarda de uma mudança radical nas atitudes americanas em relação à qualidade dos alimentos, sustentabilidade, vulnerabilidade da cadeia alimentar e alarme em relação às práticas de grandes operações de pecuária industrial.

Um setter culinário de ritmo
Daguin é um empresário visionário com o coração e a alma de um chef francês. Criada com base na culinária requintada e especialidades regionais que são símbolos gastronômicos de sua cidade natal na Gasconha, no sudoeste da França, ela tem foie gras nas veias. Precedida por gerações de família que eram chefs com estrelas Michelin, Ariane instintivamente entendeu a importância de usar apenas os melhores ingredientes culinários desde criança na cozinha de sua família. A integridade culinária incutida nela por seu pai e avô foi, e continua a ser, a força motriz por trás de sua dedicação inabalável à qualidade e insistência em vender produtos orgânicos, sem hormônios e antibióticos, e carnes criadas humanamente.

Uma vanguarda acidental
O que começou por acidente, quando Daguin conseguiu um emprego de meio período para um produtor de patês no interior do estado de Nova York, foi a inspiração para a fundação de D'Artagnan em 1985. Ela lentamente transformou o negócio incipiente em uma empresa de sucesso, assim como os paladares dos americanos estavam se tornando mais sofisticados e sua demanda por alimentos de luxo aumentou. Além disso, houve um aumento da preocupação com a qualidade da alimentação animal, sua qualidade de vida e abates mais humanos em matadouros.

O crescimento da fazenda para a mesa
Na década de 1990, os consumidores insistiam em comprar produtos gourmet produzidos de forma humana - a abordagem distinta de D'Artagnan - e sua necessidade crescente de mais fornecedores atingiu a massa crítica. O nexo dessas tendências simpáticas fez com que a empresa se expandisse significativamente e estimulou o crescimento de indústrias caseiras regionais de produtores artesanais no meio-oeste, para cima e para baixo na costa leste e no Vale do Hudson no interior do estado de Nova York.

À medida que Daguin desenvolvia alianças com fornecedores, colaborava com eles em sua criação, fazia pedidos especiais de itens produzidos sob encomenda e encorajava seu compromisso com alimentos mais holísticos, ela desempenhou um papel significativo no crescimento do movimento nacional da fazenda para a mesa. Ao descrever o processo, ela disse: “Ao longo de trinta anos, desenvolvemos um modelo para nós. Por um lado, o lado da fonte é criar grupos de agricultores que sigam nossa filosofia e especificações para produtos naturais, sem hormônios ou antibióticos, criados de forma humana, orgânicos e caipiras. ” Seu sistema funcionou esplendidamente, é escalável e, hoje, D'Artagnan é o fornecedor líder nacional de aves, caça, foie gras, patês, salsichas, iguarias defumadas e cogumelos selvagens orgânicos. Com Ariane Daguin no comando, D’Artagnan continua a definir altos padrões da indústria para qualidade e segurança.

Sabedoria e Charme são ingredientes-chave para o sucesso
É raro no mundo dos negócios encontrar um empresário de enorme sucesso com o charme de um anfitrião francês, mas Daguin tem uma capacidade desarmante de fazer você se sentir à vontade, como se você fosse amigo há muito tempo. No entanto, sua presença dominante nunca permite que você esqueça que ela é uma especialista em seu campo. Ariane Daguin transformou sua empresa em um gigante financeiro avaliado em $ 96 milhões de dólares. Sua fórmula única para o sucesso nos negócios a colocou no auge do mundo culinário, e ainda assim ela é constante quanto ao seu compromisso com a comunidade e o papel das mulheres na alimentação.

Ela é um membro de O Conselho de Refeições Diárias, “Uma assembleia de chefs respeitados, restaurateurs, escritores, fornecedores, historiadores de alimentos e outros que desempenham papéis importantes no mundo da comida. Além disso, Daguin é presidente fundador da Les Nouvelles Mères Cuisinières, “uma associação internacional de chefs mulheres de prestígio”; está envolvido em The American Institute of Wine & Food e Mulheres Chefs e Restaurateurs; e está no conselho de Colheita da cidade, uma organização sem fins lucrativos contra a fome na cidade de Nova York. Suas honras e elogios incluem:

· Recebeu a Legião de Honra francesa em 2006

· Recebeu o "Prêmio pelo conjunto de sua obra" de Revista Bon Appétit em 2005

· Reconhecido em 1994 pela James Beard Foundation, "Who’s Who of Food and Beverage in America"

O futuro de D'Artagnan está garantido e a paixão de Daguin por nada além da melhor qualidade está no centro de sua filosofia. Como ela afirma com firmeza: “Não importa o que aconteça, não vamos transigir. Há uma razão pela qual não entramos em queijos e peixes e mantimentos e coisas assim. Não podemos fazer tudo certo. Estamos orgulhosos do que estamos fazendo e esperamos fazê-lo com o melhor de nossa capacidade. ”


O autor de livro de receitas mais influente do qual você nunca ouviu falar

Julia Child a considerava “uma das poucas escritoras de culinária em cujas receitas confio”. Craig Claiborne a chamou de & # 8220 uma das melhores e mais influentes escritoras de culinária deste país ... uma das estrelas da gastronomia contemporânea. ”

Ela publicou 8 livros de receitas, todos cuidadosamente pesquisados, escritos meticulosamente e conhecidos por serem absolutamente autênticos. Da França e Marrocos, à Síria e Turquia, ela viajou, estudou tradições e ingredientes regionais e os trouxe para casa para nós.

Ela apresentou aos americanos novos sabores, como pimenta de Aleppo e couve lacinto da Itália, que se tornaram parte da paisagem alimentar que consideramos natural hoje.

Paula Wolfert fez pela comida mediterrânea o que Julia Child fez pela cozinha francesa na América. Ela estava à frente de seu tempo, pregando grãos inteiros e verduras saudáveis, cozimento lento, cozimento de animais inteiros, ingredientes regionais autênticos, conservas e muito mais. E ainda & # 8230

“Paula Wolfert pode ser a autora de livros de receitas mais influente da qual você nunca ouviu falar”, diz Emily Kaiser Thelin, autora da nova biografia culinária Inesquecível: os sabores ousados ​​da vida renegada de Paula Wolfert.


Aula de culinária virtual gratuita Masterclass de culinária com Ariane Daguin, fundadora e CEO da D’Artagnan

Bem a tempo para o Dia das Mães e # 8217s, Ariane Daguin, nativa do sudoeste da França, oferece uma aula de culinária interativa em sua cozinha doméstica com uma de suas receitas favoritas: peito de pato magret com maçãs e cogumelos de galinha salteados do bosque.

Chef treinado de uma lendária família da culinária francesa, Ariane compartilhará dicas valiosas que permitirão que você impressione sua família e amigos com esta receita típica do sul da França.

Daguin terá a companhia de Adam Gopnik, jornalista em O Nova-iorquino.

Em inglês
Duração 45 minutos

Peito de pato Magret com maçãs e cogumelos de galinha do bosque

Ingredientes (serve dois)

2 peitos de pato magret (ou qualquer peito de pato)
1 cubeta de demi glace de pato (ou ½ xícara de caldo de galinha)
1,5 onças de manteiga de trufas (opcional)
1 libra de galinha da floresta (ou qualquer tipo de cogumelo)
3 dentes de alho
1 pequeno ramo de salsa
2 maçãs verdes, como Granny Smiths
Vinagre de cidra
Sal, pimenta, piment d'Espelette, açúcar

2 frigideiras pesadas para refogar
1 pequena panela
1 faca de corte
1 pinça de metal ou espátula
1 colher

Instruções

  1. Faça um corte no lado da pele dos peitos de pato evitando a carne abaixo.
    Tempere com sal e pimenta.
  2. Coloque os seios, com a pele voltada para baixo, em uma panela seca e leve ao fogo baixo e deixe a gordura ruir aos poucos, por cerca de 6 a 7 minutos. Conforme a gordura vai derretendo, despeje em um recipiente separado e reserve.
  3. Enquanto isso, na outra frigideira, refogue os cogumelos, cortados em cachos pequenos e temperados com sal e pimenta Espelette, em meia trufas de manteiga e meia gordura de pato reservada.
  4. Pique o alho e a salsa juntos.
  5. Descasque a maçã e corte-a em fatias.
  6. Quando toda a gordura interna se tiver derretido e a pele estiver bonita e crocante, vire os peitos de pato para o lado da carne e aumente o calor. Cozinhe por 4 a 5 minutos.
  7. Coloque os peitos de pato sobre uma tábua de cortar frouxamente coberto com papel alumínio. Deixe descansar por 4 minutos.
  8. Enquanto isso, com a pequena quantidade restante de gordura de pato na panela, adicione todas as fatias de maçã. Tempere com sal, pimenta e um pouco de açúcar. Quando estiver bem colorido (2 a 3 minutos), retire as fatias mais bonitas. Elas vão por cima do pato no banho.
  9. Sobre as fatias de maçã restantes na panela, despeje 1 colher de sopa de demi glace de pato, 1 colher de sopa de vinagre de cidra e 1 colher de sopa de Armagnac ou Calvados. Deixe reduzir enquanto esmaga os pedaços de maçã que sobraram no molho (ou usando uma varinha mágica).
  10. Adicione a mistura de salsa / alho por cima dos cogumelos 30 segundos antes de terminarem de cozinhar.
  11. Depois que a carne descansar, corte os peitos de pato em um viés. Cubra com as fatias de maçã reservadas. Cubra com o molho e sirva com os cogumelos.

Sugestões de vinho: um Madiran, um Cotes de Saint Mont ou um Cahors

Reconhecida como a mãe da cultura culinária francesa moderna, Ariane Daguin é a fundadora, proprietária e CEO da D'Artagnan, o renomado fornecedor de alimentos gourmet.

Desde 1985, D'Artagnan introduziu novos alimentos epicuristas na culinária americana, fornecendo os melhores foie gras, pato, frango, carne, cogumelos, trufas e charcutaria que seguem as mais rígidas tradições de criação de animais e receitas da França. Defensora devotada da produção natural e sustentável, Ariane colocou D'Artagnan na vanguarda do movimento orgânico na América, defendendo frango orgânico caipira (anos antes de o USDA permitir a palavra "orgânico" no rótulo) e humanamente- vitela levantada que é servida nos melhores restaurantes dos Estados Unidos. Ariane foi premiada com o Chevalier de la Légion d'honneur e é uma Officier de l’ordre national du Mérite.

Adam Gopnik é um escritor, ensaísta, jornalista e comentador americano. Ele tem sido redator da equipe de O Nova-iorquino desde 1986, escrevendo não-ficção, ficção, memória e crítica.

Ele é um vencedor três vezes do Prêmio Nacional de Revista para Ensaios e Críticas e do Prêmio George Polk para Reportagem de Revista. Em março de 2013, Gopnik foi premiado com a medalha de Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres pela República Francesa. O livro mais novo de Gopnik, Mil pequenas sanidades: a aventura moral do liberalismo, será lançado na primavera de 2019.


Pato, Pato, Inimigo

O processo conhecido como gavage é difícil de descrever de uma forma que não soe desagradável, embora o que observei no Foie Gras do Vale do Hudson em julho não tenha parecido incomodar indevidamente os pássaros. Três vezes por dia, um trabalhador entra no celeiro, mas ao ar livre, com cerca de 10 patos cada, verifica a goela de cada pato para ter certeza de que está totalmente digerido seu último alimento, insere um tubo fino de borracha na garganta do pato e dispensa o líquido alimentação. Em seguida, o tubo é removido e passa para o próximo pato. A alimentação leva cerca de cinco segundos por ave.

Ativistas pelos direitos dos animais e inimigos do foie gras chamam esse processo de torturante. Os produtores de foie gras, e alguns observadores externos, no entanto, argumentam que a fisiologia do pato foi feita para isso. Ao contrário dos humanos, as aves têm esôfagos espessos e fígados que aumentam de tamanho sem mostrar sinais de doença. "Este se tornou um problema que irrita as pessoas porque é um alvo fácil", disse Michaela DeSoucey, professora associada do estado da Carolina do Norte e autora de Gostos contestados: Foie Gras e a Política Alimentar. "As pessoas são malucas - dos dois lados."

Muitas proibições de foie gras foram propostas em todo o país. O maior até agora foi na Califórnia: em 2004, legisladores estaduais aprovaram uma proibição que entrou em vigor em 2012, que desde então tem chegado aos tribunais de apelação. (Status atual: Upheld.) Em 2006, os vereadores de Chicago aprovaram uma proibição de curta duração e muito ridicularizada, que o prefeito Richard M. Daley chamou de "a lei mais tola que eles já aprovaram". (Foi revogado em 2008.) O projeto de lei que a vereadora de Nova York Carlina Rivera apresentou em janeiro proibiria a venda de foie gras na cidade por restaurantes e vendedores - o que afetaria negócios fora da cidade também. Até o momento, o projeto não havia sido votado e os produtores estavam no limbo. "Para nós", suspira Daguin, "é uma grande nuvem sobre nossas cabeças."


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Sobre Ariane

Ariane Daguin nasceu em um mundo de boa comida no sudoeste da França, em uma linha de sete chefs. Seu pai, o Chef André Daguin, é famoso em toda a França por sua arte com foie gras e outras especialidades Gascon. A própria Ariane era especialista em desossar patos, engordar patos, preparar terrinas e cozinhar aves de caça quando tinha dez anos. Ela estava imersa em um mundo que alguns descreveriam como gourmet, mas no sudoeste da França a comida, o vinho e o prazer saudável dos dois são apenas um modo de vida.

Portanto, uma carreira na área de alimentos pode ter parecido natural, mas Ariane decidiu buscar um diploma acadêmico na Universidade de Columbia. Enquanto trabalhava meio período para um produtor de patê de Nova York, Ariane estava no lugar certo quando a oportunidade de comercializar o primeiro foie gras produzido internamente se apresentou. Ela e um colega de trabalho juntaram seus recursos financeiros e amor pela comida para lançar D’Artagnan em 1985 como o único fornecedor de jogos e foie gras nos EUA na época. Defensores dedicados da produção natural, sustentável e humana, Ariane e D'Artagnan estiveram na vanguarda do movimento orgânico na América, sendo pioneiros no frango orgânico caipira (anos antes de o FDA permitir a palavra "orgânico" no rótulo), e vitela criada de forma humana, porcos de raça tradicional e sempre pequenas quintas de propriedade e gestão familiar.

Anthony Bourdain, que trabalhou nas cozinhas da cidade de Nova York por anos antes de chegar à fama como personalidade da TV, lembra-se de como era a cena culinária antes de D'Artagnan: & # 8220Ariane é uma figura seminal na revolução gastronômica e gastronômica dos Estados Unidos & # 8217. Ela começou a D & # 8217Artagnan em 1985, quando os chefs franceses se perguntavam por que não conseguiam obter aqui o tipo de comida que tinham em casa. Lembro-me de como as coisas eram antes dela & # 8212 os patos eram magros, congelados, sem sabor, cinzentos. Mas, graças a D & # 8217Artagnan, junto com o foie gras, os americanos conseguiram todos os tipos de coisas. Ela se tornou um trem de suprimento de uma mulher para cada chef francês em Nova York e, conseqüentemente, qualquer chef americano com aspirações de estar entre os melhores. E ela fez tudo isso no exato momento em que os chefs americanos estavam prontos para decolar. ”

Ariane ajudou o surgimento do restaurante americano, o início do movimento da fazenda para a mesa e o aumento da consciência de onde vem nossa comida. Ela sempre apoiou firmemente o agricultor americano, buscando fazendas de pequena escala com práticas humanas e sustentáveis ​​para abastecer D'Artagnan. Em 2005, após duas décadas de colaboração, Ariane adquiriu a participação de seu sócio na empresa para se tornar a única proprietária da empresa que construíram juntos. Em 2010, Ariane e D’Artagnan comemoraram 25 anos de negócios, com uma semana de eventos relacionados à alimentação e uma grande festa.

Ao longo dos anos, Ariane se tornou uma personalidade muito querida na comunidade culinária, inspirando a próxima geração e compartilhando seu conhecimento e paixão por comida com todos que ela encontra. Além de dirigir D’Artagnan, desenvolver novos produtos e pesquisar métodos de produção inovadores e ecologicamente responsáveis, Ariane é presidente fundadora da Les Nouvelles Mères Cuisinières, uma associação internacional de chefs mulheres de prestígio, e ela faz parte do conselho da City Harvest. Reconhecida em 1994 pela Fundação James Beard como "Quem é quem da comida e bebida na América", Ariane agora é membro do Comitê de Prêmios. Em 2005, Ariane recebeu o "Prêmio pelo conjunto de sua obra" de bom apetite revista, e em setembro de 2006, foi premiado com o Legião Francesa d & # 8217Honneur. Ela mora na cidade de Nova York e criou sua filha Alix enquanto construía D'Artagnan. Alix também quer usar sua educação para fazer algo fora da comunidade alimentar. De alguma forma, parece que há outra boa história aí.


Uma aventura em Nova York

Quando Ariane foi para a faculdade em Nova York, ela pensou que o mundo da comida e dos mosqueteiros fanfarrões havia ficado para trás. Mal sabia ela a aventura que estava reservada.

Enquanto estudava e trabalhava meio período para um produtor de patê de Nova York, Ariane estava bem posicionada para reconhecer a oportunidade quando dois fazendeiros trouxeram o primeiro foie gras criado internamente pela porta. Quando seus empregadores se recusaram a fazer negócios com os criadores de patos, Ariane largou o emprego e a escola e juntou seus recursos financeiros muito limitados com os de um colega de trabalho para iniciar a D & # 8217Artagnan.

Inspirada por sua própria bravura, ela batizou sua nova empresa em homenagem a d'Artagnan, com D maiúsculo. Seu barman local, que também era um artista, esboçou o logotipo da primeira empresa em um guardanapo: um pato arrojado com um chapéu de mosqueteiro obscurecendo sua cabeça.


Bio do Chef: Ariane Daguin - Receitas

Jantar Gascon Extravaganza

Maurice Coscuella
Le Ripa Alta, Plaisance des Gers, França

Ariane Daguin
D'Artagnan, Newark, NJ

Bernard ramouneda
Le Florida, Castera Verduzan, França

Jean-Pierre Xiradakis
La Tupina, Bordéus, França

Sábado, 19 de fevereiro, 19h
Membros $ 100, convidados $ 125

Na Culinária do Sudoeste da França, Paula Wolfert descreveu a comida da Gasconha como "moderna, honesta, mas ainda próxima da terra". Embora seja uma cozinha rica em foie gras e gordura de pato (um ditado local diz que não se vive de como se come, mas de como se digere), bem preparada, pode ser leve, satisfatória e cheia de sutis, porém. sabores complexos que vêm do uso dos melhores ingredientes da maneira mais simples e tradicional. Para esta celebração especial da Beard House, damos as boas-vindas ao que seria considerado uma equipa dos sonhos dos chefs Gascon para demonstrar a amplitude desta cozinha regional com alma.

Maurice Coscuella, de Le Ripa Alta, provavelmente poderia carregar esse jantar sozinho. Nascido na própria cidade de Gascon onde está localizado seu restaurante, Coscuella concluiu seu treinamento em restaurantes renomados em toda a França, incluindo o Meurisse em Paris, o Negresco em Nice e o lendário La Pyramide, onde cozinhou ao lado de Paul Bocuse, Jean Troisgros e Louis Outhier, que todos vieram aprender com o mestre Fernand Point. Coscuella abriu o Le Ripa Alta em 1957 e detém a estrela Michelin há mais de 20 anos. Consultor do U.N. Plaza Hotel durante a década de 1980, ele também não é um estranho em Nova York.

Antes que os chefs americanos dependessem de sua filha para o foie gras e caça, eles faziam peregrinações a Auch para provar a culinária gascão de Andr & eacute Daguin em seu famoso H & ocirctel de France. Entre os chefs mais respeitados de toda a França, o agora aposentado Daguin foi recentemente colocado no comando da associação nacional de hoteleiros e donos de restaurantes da França. Ele é o autor de vários livros, incluindo Foie Gras, Magret e Other Good Food From Gascron (Random House, em co-autoria com Anne de Ravel), e foi condecorado com mais medalhas e honras do que alguns generais franceses.

Sobre aquela filha: Ariane Daguin é parcialmente responsável pela revolução culinária que se instalou nos Estados Unidos. Como coproprietária e chef da D'Artagnan, a maior distribuidora de foie gras e caça fina do país, ela ajudou chefs americanos a adquirir alguns dos melhores ingredientes do mundo. Seu papel foi tão vital que uma edição recente da revista New York a escolheu como uma das nova-iorquinas mais influentes da década. E para ajudar a solidificar seu lugar na história da comida, Daguin escreveu recentemente o Glorious Game (Little Brown) de D'Artagnan, um compêndio de suas próprias receitas e receitas dos melhores chefs da América.

H & eacutel & egravene A herança de restaurantes de Darroze remonta a várias gerações. Depois de trabalhar para Alain Ducasse, ela assumiu o restaurante Francis Darroze na Gasconha, que estava em sua família por várias gerações. Recentemente ela fechou aquele restaurante e abriu o homônimo H & eacutel & egravene Darroze em Paris, seu menu Gascon já encontrou muitos fãs.

Roger "Zizou" Duffour se aposentou do trabalho de sua vida como chef do Relais de l'Armagnac em Luppe Violles, França, mas seu impacto ainda está sendo sentido. Um mentor de chefs Gascon expatriados como Jean-Louis Palladin e Laurent Manrique, "Zizou" teve seu próprio efeito em nossa cena de restaurantes. Chef autodidata que assumiu o Relais de sua mãe, ele também é conhecido como o melhor caçador de ortolãs, galinholas e pombos-florestais da região.

Bernard Ramouneda assumiu o restaurante de sua avó em 1968, e desde então vem interpretando a cozinha Gascon du terroir. Como todos os chefs que participam desta noite especial, ele é um membro orgulhoso da Ronde des Mousquetaires, uma organização de chefs Gascon cuja missão é divulgar informações sobre os alimentos e produtos tradicionais da Gasconha em toda a França e no mundo.

O último membro desta equipa de sonho é Jean-Pierre Xiradakis, cujo restaurante La Tupina em Bordéus está um pouco além das fronteiras da Gasconha, mas que, no entanto, é conhecido em todo o mundo pela sua cozinha tradicional do sudoeste. Em 1994, Patricia Wells selecionou La Tupina como o segundo melhor restaurante casual do mundo para um artigo no International Herald Tribune (Al Forno in Providence, Rhode Island, era o número um), e uma recente publicação de 14 páginas em Saveur não não discuta. Projetada para fazer você se sentir como se estivesse comendo em uma cozinha campestre, a sala de jantar do La Tupina oferece comida. A peça central é uma chaminé a lenha na qual a maior parte do cozimento é feita em altas temperaturas diante de seus olhos. Xiradakis diz que a comida deve lembrá-lo de quando você era criança - se tivesse sido tão delicioso!

A refeição será acompanhada por uma seleção de vinhos Gascon e juntos, esses chefs com certeza prepararão uma refeição que o fará acreditar que você teve uma infância no sudoeste da França, ou pelo menos que deveria. E lembre-se, é tudo sobre como você digere.


Sim, o Steak Tartare é seguro para comer

Se você é o tipo de lanchonete que tende a se afastar de restaurantes que servem pratos como foie gras e escargot, provavelmente também tem reservas sobre o steak tartare.

Mas não deixe que os ingredientes o desanimem. Bife tártaro é na verdade um prato delicioso e surpreendentemente acessível, com raízes nas cozinhas francesa, americana e até mongol. Então, como um prato que exigia tanta bravura daqueles que o comeram acabou se tornando um farol de um jantar sofisticado?

O que é Steak Tartare?

Primeiro, o steak tartare é uma combinação de carne crua misturada com qualquer variedade de acompanhamentos, mas mais comumente gema de ovo crua, alcaparras, picles e outros temperos como molho inglês ou mostarda Dijon. A carne é cortada em pequenos cubos ou finamente picada no processador de alimentos e, em seguida, acrescenta-se os temperos. O bife tártaro é geralmente servido com batatas fritas ou crostini.

Um mito frequentemente repetido é que o bife tártaro em sua forma mais simples de carne crua remonta à Mongólia do século 13, onde soldados sob o comando de Gêngis Khan chamados tártaros, que eram incapazes de se sentar para refeições de verdade, consumiam carne crua para seu sustento.

O livro do século 17 & quotDescription dl 'Ukraine & quot, que se traduz em & quotA Description of Ukraine & quot, descreve como os cavaleiros & quotcortavam a carne com dois dedos de espessura & quot e colocavam sob suas selas para amaciar e & quotlimpar o sangue da carne & quot; tornando assim mais seguro comer.

Esse mito foi desmascarado, no entanto. & quotThe Cambridge Medieval History & quot sugere que os tártaros estavam simplesmente usando a carne crua para curar as feridas de seus cavalos, observando que a carne não teria sido comestível no final do dia.

Avance centenas de anos até a Paris do século 20 e o bife cru picado (chamado bife à l'americaine) começou a aparecer nos cardápios de grandes hotéis em todo o país, consolidando-se como parte da culinária francesa - e como uma iguaria & quot de alta classe & quot para ser consumida pela elite.

Só a melhor carne servirá

"O tártaro de bife pode ser feito de carne crua moída (picada) ou qualquer carne vermelha", diz a chef Ariane Daguin, CEO da D'Artagnan em Union, New Jersey, e pioneira no movimento da fazenda à mesa. & quotTártaro de veado e tártaro de veado são muito saborosos. Geralmente é servido com cebolas, alcaparras, pimenta, molho inglês e outros temperos - muitas vezes apresentados aos clientes separadamente - para serem adicionados para saborear com uma gema de ovo crua por cima do prato. & Quot

Daguin diz que o tipo de carne usada normalmente depende de quem a prepara (o tártaro de atum também é comum), mas o tártaro mais saboroso vem do filé mignon.

Mas que tal comer carne crua? Todos nós conhecemos os riscos e como é fácil para as bactérias entrarem no corpo, potencialmente causando estragos no sistema digestivo. Então, comer bife tártaro é perigoso?

Não necessariamente. E. coli ainda é uma ameaça muito real para aqueles que comem carne crua (especialmente carne bovina), já que os tipos de bactérias nocivas que podem causar doenças de origem alimentar são mortos apenas quando a carne é cozida a 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius). O USDA adverte contra comer bife tártaro, "sanduíches de canibal" e outras carnes não cozidas devido ao risco de doenças transmitidas por alimentos.

& quotO USDA recomenda que você cozinhe toda a carne & quot, diz Daguin. & quotNo entanto, quando as regras básicas de higiene são seguidas e carne fresca é usada, o risco de infecção bacteriana é baixo. & quot.

O Escritório de Ciência e Sociedade da Universidade McGill diz que se você confiar que o açougueiro e o restaurante tomarão as medidas meticulosas, certifique-se de que o corte de carne usado seja armazenado e preparado adequadamente (área de preparação única apenas para tártaro, métodos especiais de higienização para facas e tábuas de cortar e servir imediatamente), comer steak tartare é perfeitamente normal.

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Quer terminar o seu bife tartare com um bom copo de vinho? Ariane Daguin recomenda combiná-lo com um forte vinho tinto para realçar os sabores da carne.


Virtual Cooking Masterclass com Ariane Daguin, fundadora e CEO da D’Artagnan

Bem a tempo para o Dia das Mães, Ariane Daguin, nativa do sudoeste da França, oferece uma aula de culinária interativa em sua cozinha doméstica com uma de suas receitas favoritas: peito de pato magret com maçãs e cogumelos de galinha do bosque salteados

Chef treinado de uma lendária família da culinária francesa, Ariane compartilhará dicas valiosas que permitirão que você impressione sua família e amigos com esta receita típica do sul da França.

Daguin será acompanhado por Adam Gopnik, jornalista da The New Yorker.

Peito de pato Magret com maçãs e cogumelos de galinha do bosque salteados

1 cuba de demi glace de pato (ou ½ xícara de caldo de galinha)

1 libra de galinha da floresta (ou qualquer tipo de cogumelo)

2 maçãs verdes, como Granny Smiths

Sal, pimenta, piment d'Espelette, açúcar

Gratuito e aberto a todos. Um link do Zoom será enviado para a lista de RSVP no dia do evento. Os participantes são convidados a fazer perguntas no Zoom e no Facebook.

Considere fazer uma doação dedutível de impostos para a FIAF ao confirmar sua presença. Seu presente possibilita programas como esses e permite que nossos artistas e equipe continuem a inovar.


Assista o vídeo: Triki szefa kuchni - przewodnik po ziołach (Pode 2022).


Comentários:

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  3. Brocleah

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  4. Wadsworth

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  5. Virr

    Não é uma piada!

  6. Eward

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  7. Malalmaran

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    Eu acho que você está errado. Entre que discutiremos.

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