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A cultura do queijo domina

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Por: Tenaya Darlington

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Vinte anos atrás, a maioria dos melhores queijos eram importados da Europa. Hoje, a cena do queijo americano está se desenvolvendo lindamente, como uma casca florida em uma rodada exuberante de Humboldt Fog. Nos últimos cinco anos, o número de produtores artesanais de queijo dobrou, de cerca de 400 em 2006 para mais de 800 em 2011, de acordo com Jeff Roberts, cofundador do Instituto de Queijo Artesão de Vermont. Liderando o movimento estão pessoas como Emily Bryant Montgomery, da Calkins Creamery, uma empresa de laticínios sustentável em Wayne County, Pensilvânia. Sua exuberante Noble Road - cujo "retrato de queijo" de Mike Geno, mostrado acima, encomendamos para esta edição - cheira suavemente a trufas e ervas e expressa totalmente o terroir da fazenda de sexta geração de sua família. Para a melhor experiência de degustação, experimente com uma boa taça de espumante americano.


Como fazer culturas de queijo azul (Penicillium Roqueforti)

Neste artigo você aprenderá passo a passo como fazer sua própria cultura de queijo azul (Penicillium Roqueforti) em casa.

Você economizará centenas de dólares produzindo seu próprio Penicillium Roqueforti.

Ele permite que você tenha culturas de queijo azul à mão para quando fizer seu próximo queijo azul em casa.

Você é fã de queijo azul? Você se ama algum molde azul funky?

Devo dizer que o blues não é meu queijo favorito, mas certamente posso degustar o queijo certo quando estou com vontade. Eu comi alguns queijos azuis que eram absolutamente deliciosos, e há certos momentos em que anseio por algo extra no meu queijo.

Se você é fã de queijo azul e fabricante de queijo caseiro, imagino que você já esteja tentando fazer seu próprio queijo azul? Ou pelo menos está em seus planos futuros.

Muitos Curd Nerd & # 8217s são absolutamente apaixonados por seus queijos azuis e estão ocupados aperfeiçoando suas próprias versões. Alguns têm grande sucesso, outros estão achando um pouco mais desafiador. Fazer com que o molde azul cresça como deveria geralmente é o maior teste.

Não é típico que quando não queremos os moldes, eles crescem alegremente, mas quando os queremos, muitas vezes parecem evasivos?

Uma ótima dica para economia de custos na fabricação de queijos caseiros

O bom é que, como a maioria dos tipos de queijo, você pode comprar facilmente as culturas de que precisa para fazer queijo azul. Mas em outra dica de economia de custos, e para apresentar a vocês um novo desafio de fabricação de queijos, gostaria de compartilhar com vocês um recurso que mostra como você pode cultivar sua própria fonte gratuita de bolores azuis (Penicillium Roqueforti).

Enquanto vasculhava a internet sobre o que outros fabricantes de queijo estão escrevendo, encontrei este artigo sobre como fazer seu próprio molde de queijo azul Penicillium roqueforti & # 8211.

Agora, eu ainda não tentei. Como eu disse, os blues não são meus queijos favoritos, portanto, não os faço com frequência. Quando eu faço isso, normalmente é como um presente para meu sogro, que ADORA um bom queijo fedorento.

Mas estou totalmente procurando maneiras de voltar às formas tradicionais de fazer queijo, e esta & # 8216receita & # 8217 envolve o cultivo de seus próprios esporos de mofo azul, semelhante a como teria sido feito tradicionalmente, em vez de usar uma cultura produzida em massa .


Mark McClusky & # 39s DIY American Cheese

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Mark McClusky, Com fio o editor de projetos especiais da revista, adaptou esta receita de queijo Velveeta do Cozinha Modernista livro de receitas. Ele derrete queijos Comté, cheddar e Gouda, adiciona citrato de sódio e carragena iota para emulsificar e gelificar os queijos e, em seguida, despeja a mistura em uma forma de pão para esfriar. Depois de endurecer, o queijo pode ser ralado para ser usado no macarrão com queijo ou fatiado em hambúrgueres para obter um queijo extremamente derretido e pegajoso. Veja McClusky fazer o queijo e usá-lo em um sanduíche de queijo grelhado em seu vídeo My Go-To Dish para o CHOW .com.

Equipamento especial: Como as quantidades dos produtos químicos usados ​​nesta receita são muito pequenas, recomendamos uma balança digital de ingredientes que pesa até centésimos de grama para medir o citrato de sódio, iota carragena e sal.

Você precisará de uma forma de bolo de silicone de 9 por 5 polegadas para esta receita. Uma forma de pão de metal também pode ser usada, mas você precisará forrar o interior com papel manteiga primeiro para remover facilmente o queijo.


Ingredientes e equipamentos para cheddar tradicional

Os ingredientes para fazer cheddar são bastante simples. Você precisará de apenas uma cultura de queijo, junto com um pouco de coalho para formar a coalhada, além de leite fresco, é claro.

Estou usando leite cru de um laticínio próximo, mas o leite pasteurizado também funciona (mas não ultrapasteurizado). Se você estiver usando leite pasteurizado, adicione cloreto de cálcio para ajudar a formar a coalhada (uma vez que é danificada durante o processo de pasteurização).

    (para um lote de 4 galões)
  • Colher com fenda
  • Faca longa para cortar coalhada
  • Collander
  • Prensa de queijo (esta barata dará conta do recado se você tiver pesos por perto) (opcional, mas ajuda no processo de cheddar, discutido posteriormente)
  • Espaço de envelhecimento (uma geladeira com termostato de desvio de temperatura ou uma adega refrigerada, que pode manter a temperatura de 50 a 55 graus)

Queijo Mozzarella Caseiro: Sobre os Ingredientes

Esta técnica de mussarela do zero requer que 3 ingredientes sejam adicionados ao leite. Se você já se aventurou na fabricação de queijos, talvez já os tenha em sua geladeira ou freezer.

A propósito, a New England Cheese Making Supply Company é um dos meus lugares favoritos para conseguir tudo o que preciso para fazer queijo. Eles têm uma grande seleção de suprimentos para a fabricação de queijos!

Coalho& # 8211 Eu pego coalho vegetal orgânico da New England Cheese Making Supply Company. Existem muitas variedades de coalho disponíveis - comprimidos ou coalho de força regular também está bom & # 8211, mas fique longe do & # 8220Junket & # 8221 coisas no supermercado.

Lipase& # 8211 Eu também recebo isso da New England Cheese Making Supply Company (eu recebo a Mild Calf Lipase). Este é um ingrediente totalmente opcional, mas gosto de usá-lo porque dá ao queijo mais sabor. E eu acho que, se eu vou ter todo o trabalho de fazer mussarela caseira, ela deve ter o melhor sabor possível.

Leite& # 8212 Eu uso meu leite de vaca cru, mas o leite de cabra também funciona. Você pode usar leite pasteurizado se precisar, mas tente comprar o leite integral de mais alta qualidade que puder. Às vezes eu desnudo levemente o creme de meus litros de leite cru (se acontecer de eu estar com pouco creme), mas, por outro lado, eu gosto de usar leite integral, pois dá o melhor sabor. Aqui estão minhas dicas sobre como separar o creme do leite.


O que é preciso para se tornar um especialista certificado em queijo

Provavelmente, você já ouviu falar dos Masters of Wine, nos quais sommeliers e sua turma bebem, rodopiam e provam às cegas um dos testes mais difíceis no mundo da comida e bebida. Mas você sabia que também existe um teste sobre queijo? O exame Certified Cheese Professional, administrado pela American Cheese Society, é a maior homenagem para as pessoas que trabalham no mundo do Brie, blue e burrata. No entanto, não se trata apenas de sentar e provar fatias: o teste de 150 perguntas analisa tudo, desde o processo de fabricação de queijos até a química da afinidade (envelhecimento) e padrões de saneamento. Até o momento, 740 pessoas passaram no teste.

Entre eles está Christine Clark, gerente assistente de educação e eventos da icônica loja Murray & # x2019s Cheese de NYC. Clark conversou comigo sobre o teste, como é trabalhar no mundo do soro de queijo e as fatias sem as quais ela não consegue viver.

Extra Crispy: Quando você decidiu que queria seguir a carreira de queijo?
Christine Clark: Eu estava trabalhando em outro campo e escrevendo sobre comida como freelance. Eu estava tentando aprender mais sobre comida quando descobri isso sobre o programa de voluntariado na Murray & # x2019s, onde você pode chegar mais cedo e ajudar a preparar as aulas e limpar depois, e então você pode ter aulas de graça. Depois de ter feito centenas de aulas, pensei, & # x201CI acho que realmente gosto disso. & # X201D

O que você adora em trabalhar com queijo?
As histórias. Eu me especializei em inglês na faculdade, então adoro ouvir por que as pessoas escolhem as vidas que desejam. O queijo tem tudo a ver com os produtores - nossos produtores são, em sua maioria, pequenos agricultores familiares. Eles fazem isso porque querem manter suas comunidades vivas. Há muita paixão em queijos que considero realmente inspiradora.

Então, como foi se tornar um Profissional Certificado em Queijo?
A certificação ainda é bastante nova nos Estados Unidos. Neste ponto, é apenas um teste. Eu ouvi uma variedade de taxas de aprovação, de 49 a 60 por cento, então é um desafio. Abrange distribuição e armazenamento, raças de animais, leis de proteção e muito mais.

Você tem que sentar e provar um monte de queijo para estudar?
[Risos] Não. No programa de estudo, você aprende mais sobre os compostos de sabor, sejam bananas ou couve-flor, mais sobre a ciência do paladar do que realmente provar o queijo.

Resistir. Existe um queijo com gosto de banana?
Não exatamente. O composto aromatizante é denominado acetato de isoamila. Conforme o queijo está amadurecendo, a proteína está se quebrando em compostos que criam sabor e aroma. Alguns queijos têm o composto de acetato de isoamila que os faz cheirar a banana.

Quanto tempo você teve que estudar para o teste?
Murray & # x2019s tem um programa muito estruturado para preparar seus futuros CCPs. Tínhamos palestras uma vez por semana durante seis ou oito meses.

Quais foram as partes mais difíceis do teste para você?
Como meu trabalho é principalmente na educação de queijos, as áreas de distribuição, trânsito e armazenamento eram difíceis. Além disso, a química do leite é complicada. Tem a ver com o leite quando ele se decompõe em nível químico durante o processo de fabricação do queijo. Há muito para aprender: é isso que o teste lembra a você. Não importa o quanto você saiba sobre queijo, sempre há mais para aprender.

Portanto, seja honesto. Há alguma coisa ruim em trabalhar com queijo?
Eu conheço muitas pessoas na Murray & # x2019s e além disso, que acham que comprar é a coisa mais legal de todos os tempos, mas nosso departamento de compras também precisa provar muito queijo realmente nojento. Provamos tudo o que as pessoas nos enviam. Há muito queijo horrível por aí.

Quais são os erros mais comuns que as pessoas cometem ao montar um prato de queijo?
Muitos dos problemas que as pessoas têm ao comprar queijo podem ser evitados indo a uma loja de queijos com cheesemongers que lhe dirão o que é bom naquele dia, porque isso muda. Quando eu faço pratos de queijo, farei três queijos, alguns moles, outros duros e geralmente dois para agradar ao público e um que as pessoas nunca experimentaram antes, porque sempre querem aprender mais. Os queijos que trago são as histórias que quero contar.

Se você fosse um queijo, que tipo de queijo você seria?
Provavelmente um cheddar coberto de pano. Há um chamado Flory & # x2019s Truckle que não é um queijo assustador, mas apenas um pouco diferente.

OK, eu tenho que perguntar: se você pudesse trazer apenas um queijo para uma ilha deserta.
I & # x2019d trago Comte San Antoine, que é um queijo prensado e cozido feito na região de Jura, na França. É um primo de Gruy & # xE8re, mas não é feito nas montanhas. É muito complexo, mas não é agressivo, você obtém sabores de manteiga marrom, avelãs e leite recém-cozido no vapor. É tão complexo, mas tão saboroso.


História e Origem Pepper Jack Cheese

O queijo Pepper Jack é derivado do queijo Monterey jack, um tipo original de queijo americano inventado pelos frades franciscanos mexicanos da região de Monterey, na Califórnia. Como o nome Pepper Jack sugere, este tipo de queijo é altamente aromatizado com pimentas ricas, um pouco de alecrim, alho, pimenta habanero e para dar um toque extra, alguns jalapenos também são adicionados.

Este queijo branco semiduro americano é feito com leite de vaca para dar um sabor suave que tem um pouco doçura, embora seja principalmente picante e deixe você com um gosto amanteigado na boca.


Tudo que você precisa para dar uma festa Tiki

Misture os mai tais e acenda as tochas & # x2014 é hora do tiki!

Se você quiser dar uma festa com uma vibe tiki lounge, é bom conhecer um pouco sobre a cultura tiki. Para ter uma ideia, pesquise tiki no Pinterest e prepare-se para uma onda de todas as coisas tiki. Então, em algum lugar do pergaminho, você vai perceber: há muitas estradas para a cidade tiki, desde o purista moderno de meados do século até o turista de plástico colorido de néon.

Você apenas tem que decidir em que direção seu deus tiki interior quer ir.

Tiki Tidbit # 1

A mai tai leva o nome do taitiano maita & aposi, que se traduz literalmente como "bom", que é como você se sentirá depois de alguns mai tais.

Uma breve história da época do Tiki

A cultura tiki começou com os antigos polinésios, que bebiam coquetéis com rum em canecas esculpidas em suas temíveis semelhanças e festejavam em pratos pu-pu de crab rangoon, rumaki e espetos de carne.

Ou então você poderia pensar se fizesse seu curso de antropologia cultural na Don the Beachcomber e na Trader Vic & aposs. Na era pós-Segunda Guerra Mundial & # x2014 com G.I.s retornando dos Mares do Sul e Havaí alcançando a condição de Estado & # x2014, esses restaurantes promoveram a cultura tiki ao apresentar versões romantizadas da Polinésia. A indústria do entretenimento também fez sua parte, com filmes como Pacífico Sul e Blue Hawaii. Na tela pequena, a TV levou você para Ilha Gilligan e aposs, enquanto a Disney fechou o acordo da cultura pop mainstream com seu Enchanted Tiki Room.

Ao longo das décadas, a cultura tiki influenciou a comida, a bebida e o design, para melhor ou para pior, já foi o auge da elegância da classe média ter um bar tiki em sua sala de recreação. E embora sua chama possa diminuir de vez em quando, a tocha tiki ainda brilha intensamente em muitos cantos do universo, como provado por estas canecas de bebida Star Wars Geeki Tiki.

Tiki Tidbit # 2

Deixando o kitsch de lado, tikis Faz existem fora do mundo de fantasia de bares tropicais falsos. Na cultura Maori, Tiki foi o primeiro homem, de quem todos os outros seres surgiram. Mais amplamente, a palavra & quottiki & quot se refere a esculturas de madeira ou pedra que representam divindades na cultura polinésia da Nova Zelândia ao Havaí.


A cultura do queijo domina - receitas

Não vai demorar muito para fazer este delicioso queijo vegano fermentado. Para a roda da foto, demorou uma semana para atingir esse estágio.
Se você se organizar desde o início, poderá fazer isso com muita facilidade.
No primeiro dia de cada preparação, você passará cerca de 10-15 minutos e depois, após a maturação do queijo, - cerca de 2-3 minutos por dia trocando o pano para queijo.

  • liquidificador (melhor liquidificador de alta velocidade como o Vita Mix, mas qualquer outro serve também) (que pode ser apenas uma simples cesta de plástico para frutas do mercado)
  • pano de queijo (cerca de 7 folhas quadradas, cerca de 10 "x10")
  • um prato / tigela para fermentar o creme de caju misturado

O esquema básico é parecido com este:
imersão = & gtblending = & gtculturing = & gtsalting = & gtshaping

1) . Mergulhe a castanha de caju por 6 a 10 horas

adicionando sal depois do queijo
o creme alcançou a acidez desejada
(Clique para ampliar)
2) . Drene a água de imersão, descarte-a ou use para misturar. Eu uso água nova.

3) . Coloque os cajus embebidos no liquidificador e adicione água até a metade do volume das nozes embebidas.
Ligue o liquidificador lentamente aumentando a velocidade. Quando sentir que você precisa de mais água para manter o liquidificador quebrando as nozes - adicione um pouco e mais em pequenas porções, se necessário. Eventualmente, ele tem que se transformar em creme de leite como uma pasta lisa.

4) . Transfira a pasta para um prato separado e adicione uma colher de sopa ou duas de iogurte de soja, que funciona como uma cultura.

5) . Cubra com uma toalha limpa e coloque em um local aquecido. Demora cerca de 7 horas em um local ensolarado no verão ou de um dia e meio a dois dias em casa durante o inverno para que a pasta fermente.

Quanto mais tempo permanece - mais forte é a acidez. Você pode sentir o cheiro de iogurte fermentado agradável como o aroma dele. Se cavar com uma colher você verá que tornou-se poroso e arejado. Não deixe a pasta amadurecer por mais de 2 dias sem refrigeração.

6) . Quando você achar que o queijo está maduro o suficiente, adicione sal e misture bem. Foto acima. Você precisa adicionar sal em pequenas porções para torná-lo adequado para SEU gosto.

transferido para o molde após adicionar
sal (Clique para ampliar)
7) . Transfira para a forma forrada com pano de queijo, que pode ser em camada dupla. Não parece tão poroso depois de mexido, parece liso, mas a bactéria ainda está lá e trabalhando. Foto à direita. Coloque na geladeira.
Lá o processo de fermentação continuará, mas mais lento. Você pode colocar em cima do queijo coberto com um pano de queijo um pires com um peso sobre ele para ajudá-lo a soltar o soro de caju mais rápido.

8) . Todos os dias troque o pano para queijo, jogando o queijo no pano seco. Seja muito gentil nas duas primeiras vezes ao retirar o pano, tentando deixar o mínimo possível de queijo grudado no pano velho. Quando o pano for trocado coloque o queijo de volta na forma e leve à geladeira. Mantenha-o no molde até que mantenha sua forma sem ele. A cada próxima vez, o pano sairá cada vez mais fácil.

9) . Quando a superfície do queijo ficar mais firme, será útil esfregar um pouco de sal sobre ela para evitar a entrada de bactérias indesejáveis. Com cuidado, segure-o em um pano de queijo com uma mão com o pano de queijo aberto e com a outra mão espalhe um pouco de sal com a mão ou com saleiro.

Se você quiser que o queijo segure a forma mais rápido - coloque-o (ainda na forma forrada com pano de queijo) no freezer. O congelamento não matará as culturas benéficas. Eles entrarão em um estágio dormente, mas após o descongelamento, eles se tornarão ativos novamente. Ao mesmo tempo, o queijo vai começar a segurar a forma um pouco mais rápido. Depois de passar um dia no freezer, você pode colocá-lo na geladeira e continuar trocando o pano de queijo para ficar mais firme.

A roda de queijo da 1ª foto foi moldada no molde com um peso na geladeira. A superfície da roda foi esfregada com sal. No final, o queijo conseguia manter a sua forma e podia ser fatiado, mas ainda assim era um queijo bastante macio.


O processo do cream cheese leva um pouco de tempo, mas é simples e os resultados valeram a pena. Usei leite integral pasteurizado e deu certo.

Cultura para iniciantes de cream cheese

Este material é tão incrivelmente delicioso e fácil de fazer. Usei 2 xícaras de creme (sem espessante, apenas creme puro) e 2 xícaras de leite integral. Tenho sensibilidade à carragena e às gengivas, então é maravilhoso comer cream cheese sem lixo. Extremamente cremoso e maravilhosamente picante. Obrigado!



Comentários:

  1. Siomon

    Concordar

  2. Kazijas

    Nele toda graça!

  3. Govind

    Portanto, não está longe do infinito :)

  4. Vogrel

    Uma boa pergunta

  5. Scirloc

    Não vale a pena.



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