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Quem tem os melhores restaurantes? França não consegue alcançar

Quem tem os melhores restaurantes? França não consegue alcançar


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Não é a surpresa que deveria ser quando o Guia Michelin anunciou suas novas classificações de restaurantes para 2013 (o guia real vai à venda em 1º de março) nesta segunda-feira, 18 de fevereiro: a Michelin vazou alguns dos resultados para a revista francesa e local na rede Internet Le Point cinco dias antes. Todos nós sabíamos, então, que a França manteve os mesmos 26 restaurantes três estrelas que tinha no guia de 2012. Mais especificamente, também soubemos que a Michelin havia consagrado um novo restaurante três estrelas - La Vague d'Or (A Onda de Ouro), a sala de jantar da Résidence de la Pinède, um hotel de luxo à beira-mar em Saint-Tropez. Infelizmente, o Japão ainda supera a França no sorteio do Michelin, com 31 três estrelas - compreensivelmente um golpe para o orgulho gastronômico francês.

O jovem chef de La Vague d'Ors (ele tem 35 anos), Arnaud Donckele, aprendiz em templos da haute cuisine como Michel Guérard em Eugénie-les-Bains e Louis XV de Alain Ducasse em Monte Carlo e Plaza Athénée em Paris, todos com tradição três estrelas próprias, antes de vir aqui há oito anos. Entre suas criações estão sorvetes de tomates pretos da Criméia, macarrão de foie gras trufado com parmigiano de montanha e alcachofras violetas, pregado assado com seis frutas cítricas e rúcula selvagem, sela de coelho com chalotas caramelizadas e girolles em mel de castanha e um "compromisso sensual de extremo chocolate amargo com framboesas. " (A propósito, não corra para Saint-Tropez ainda; o restaurante só reabre para a temporada em meados de abril.)

Além do novo três estrelas, cinco novos estabelecimentos receberam uma classificação de duas estrelas: Auberge du Pont d'Acigné em Noyal-sur-Vilaine (Bretanha), La Marine em Noirmoutier (uma ilha ao largo da costa do Loire), La Table du Kilimandjaro na estação de esqui alpina de Courchevel, William Frachot em Dijon e Yoann Conte (sucessor de Marc Veyrat) em Veyrier-du-Lac. Cerca de 39 restaurantes entraram no panteão Michelin com uma estrela cada (há agora 487 lugares assim avaliados na França), enquanto três restaurantes foram rebaixados de duas para uma estrela (o mais conhecido sendo o outrora proeminente Le Saint-James em Bordéus).

Outro site relacionado à comida relatou as "más notícias" de que a lendária Alain Chapel em Mionnay e L'Espadon em Paris haviam perdido suas respectivas classificações de duas estrelas no Guia Michelin deste ano. Isso não deveria ser notícia de nenhum tipo. Chapel tem desmoronado lentamente desde que o próprio homem muito querido morreu em 1990, e no início do ano passado sua família anunciou que estava fechando o lugar permanentemente. E L'Espadon fica sem estrelas porque é a sala de jantar formal do Hôtel Ritz, que foi fechado no verão passado para uma reforma de dois anos.


A nova escassez: o ketchup não consegue alcançar

Heather Haddon

Annie Gasparro

Os problemas da cadeia de suprimentos estão chegando a um canto distante do universo empresarial: os pacotes de ketchup.

Depois de suportar um ano de fechamentos, temores de segurança dos funcionários e aberturas de start-stop, muitos restaurantes americanos agora enfrentam uma escassez de ketchup em todo o país. Os restaurantes estão tentando garantir o alimento básico da mesa depois que a Covid-19 alterou a ordem mundial dos condimentos. Os gerentes estão usando versões genéricas, despejando ketchup a granel em xícaras individuais e indo para os corredores da Costco em busca de substitutos.

“Temos caçado de alto a baixo”, disse Chris Fuselier, proprietário da Blake Street Tavern com sede em Denver, que tem lutado para manter o ketchup em estoque durante a maior parte deste ano.

A pandemia transformou muitos restaurantes sentados em especialistas em comida para viagem, tornando os pacotes individuais de ketchup a principal moeda de condimento tanto para cadeias nacionais quanto para restaurantes familiares. Os preços dos pacotes subiram 13% desde janeiro de 2020, e sua participação no mercado explodiu às custas das garrafas de mesa, de acordo com a plataforma de negócios de restaurante Plate IQ.

Até mesmo os gigantes do fast-food estão implorando por pacotes. Long John Silver’s LLC, uma rede de quase 700 unidades, teve que buscar ketchup em fornecedores secundários devido à alta demanda. A mudança pandêmica da indústria para os pacotes elevou os preços, custando à empresa sediada em Louisville, Ky., meio milhão de dólares a mais, disseram os executivos, uma vez que o serviço único é mais caro do que o atacado.


Tanya Holland do 'Top Chef' na Tensa Mesa de Juízes

A lendária chef do Oakland, Tanya Holland, foi convidada a embalar suas facas em um episódio tenso de Top Chef que a encontrou tentando encontrar o equilíbrio impossível entre se defender como um chef, assumir a responsabilidade por seus erros e refutar a tentativa de um colega de equipe de miná-lo. Sua recusa em responder às alegações feitas por seu colega de equipe surpreendeu os juízes e outros competidores, e ela foi enviada para Cozinha Última Chance em uma decisão controversa. Antes de chegar a Top Chef Tanya já era um ícone no mundo da comida, especialmente como uma proeminente chef negra cujo ponto quente do brunch de Oakland, Brown Sugar Kitchen, recentemente ganhou um Michelin Bib Gourmand. Sua herança crioula informou sua visão moderna da comida soul, refinada pelo tempo que trabalhou para Michel Sarran e Jean-Michel Bouvier na França e anos trabalhando no Mesa Grill. Holland nos enviou um e-mail sobre seu tempo em Top Chef e algumas das lutas únicas que uma mulher negra enfrenta tanto na competição quanto no mundo da culinária em geral.

Comida e vinho: Você parecia bonita & # x201Cubra & # x201D no momento em que empacotou suas facas. Você pode nos contar um pouco sobre o que aconteceu com Claudette durante o desafio de eliminação?

Tanya Holland: Eu superei no minuto em que os times foram escolhidos. Para mim, as coisas não começaram na mesa de juízes. Tudo começou quando as equipes foram formadas e os três ursos estavam todos em uma equipe. É a continuação da cultura do irmão. Na minha experiência, neste mundo agora, os brancos têm uma vantagem. Em seu treinamento, eles receberam acesso e ferramentas que eu não tinha. Os homens brancos apóiam-se uns aos outros e se fortalecem. Duh! Olhe para o nosso presidente. Mas eu não estou reclamando e eu não sou uma vítima & # x2026Eu levanto todos os dias e ataco o mundo com um grande sorriso primeiro, mas muitos não conseguem lidar com isso.

Claudette não era uma jogadora de equipe em tudo. Ela é agressiva e eu a chamei assim na cara dela na mesa de juízes. Ela pediu meu apoio, que eu dei a ela, mas se recusou a dar para mim. E, infelizmente, Chris não serviu para nada.

F & ampW: Que prato você teria feito para o desafio de velocidade se ele tivesse sido atribuído a você?

º: Eu provavelmente teria feito um camarão crioulo com grãos.

F & ampW: Você mencionou algumas vezes o estresse de gerenciar os egos dos outros chefs. Quais são alguns dos problemas na casa que não vemos?

º: Houve muitos sopros no peito e nomes citados. Eu sempre acreditei que um pouco de humildade ajuda muito. Eu poderia contar a eles todos os contatos culinários influentes que tenho na discagem rápida e tudo o que eu & # x2019 realizei & # x2026Tanya Holland Day & # x2026key to the City & # x2026CA Chef of the Year & # x2026blah, blah, blah, mas qual & # x2019 é o ponto?

F & ampW: Como você ajustou seu estilo de cozinhar para a competição?

º: O maior desafio para mim é que passo muito tempo com minhas proteínas em meu restaurante & # x2026marinando, fumando, refogando etc. e não há tempo para fazer isso Top Chef.

F & ampW: O que te inspirou a competir em Top Chef?

º: Tenho a missão de inspirar e causar impacto na indústria para as mulheres negras. Eu não tive mentores do mesmo gênero / raça, então acho que é meu dever ser este exemplo. Eu paguei minhas dívidas e preciso de pessoas que possam me apoiar, que possam reconhecer isso e também estejam dispostas a pagar suas dívidas. Mas eu paguei minhas dívidas como uma mulher negra. #twiceaslong

F & ampW: Você tinha uma estratégia para entrar no show?

º: Não. Eu estava apenas sendo meu eu autêntico. E não era como se eu fosse adquirir um novo conjunto de habilidades no intervalo de tempo entre quando fui escalado e quando competi.

F & ampW: Quais foram algumas coisas inesperadas com as quais você teve que lidar ao entrar na competição como um chef mais experiente?

º: Às vezes, a despensa não estava estocada como eu gostaria, com o básico. Eu também não esperava tamanha imaturidade de meus colegas.

F & ampW: Qual foi o seu prato favorito que você fez no programa?

º: Eu realmente gostei do meu frango e waffles & # x2026o sabor não foi & # x2019 não anunciado, mas eles eram chili cheddar e a calda era mirtilo & # x2026foi uma ótima combinação salgada e doce com o frango frito.

F & ampW: Por quem você está torcendo para vencer a competição?

º: Eu realmente gosto de ambos os Joes e acho que eles são talentosos. E eles são caras legais e humildes. Eu & # x2019m também estou torcendo por Adrienne & # x2026também tenho que apoiar minhas irmãs negras.

F & ampW: Qual foi o seu desafio favorito na competição?

º: Eu gostava de cozinhar para as crianças com o pequeno equipamento. Isso me fez rir e tornar o desafio divertido de uma forma boba. Embora eu não tenha meus próprios filhos, gosto deles em pequenas doses. Hehehe.

F & ampW: O que você gostaria de ter mostrado aos jurados, mas não teve a chance?

º: Sempre desejei que houvesse mais tempo com as proteínas. Eu sei que sou realmente bom em desenvolver sabores ao longo do tempo e em mantê-los limpos e deliciosos. Eu tenho um grande repertório, mas com tanto tempo & # x2026

F & ampW: Você sente que merece ir para casa? Se não, quem?

º: Claro que não. Eu sei que Claudette não colocou tudo em seu prato, então ela realmente não completou o desafio também e foi injusto que meus colegas de equipe não tivessem atuado como uma equipe.

F & ampW: Você voltaria para outra temporada? Em caso afirmativo, o que, se houver, você faria de forma diferente?

º: Provavelmente não. Não é como eu gosto de interagir com a comida e realmente não gosto de sair com chefs o dia todo.

F & ampW: Você tem uma estratégia para Cozinha Última Chance?


O motivo nojento que um cliente acabou de abrir um processo contra o McDonald's

Caramba. Gigantes de fast food como o McDonald's se encontraram entre os estabelecimentos menos atingidos pela pandemia ... mas um novo relatório sugere que mesmo em uma época em que o manuseio seguro de alimentos está sob o microscópio mais do que nunca, parece que o comportamento grosseiro de retaguarda é ainda acontecendo em algumas cozinhas de restaurantes. Este é o motivo realmente doentio de uma família de Nova Jersey ter entrado com um processo sério contra o McDonald's local.

O NJ.com informou na quinta-feira que uma mulher entrou com um processo contra um restaurante McDonald's em Millville, New Jersey. Ela alega que em 13 de janeiro, ela e sua filha fizeram pedidos no McDonald's e levaram a refeição para casa para descobrir - bem, vamos deixar nossa fonte explicar o que aconteceu a seguir:

“Depois de comer algumas batatas fritas da sacola do McDonald's, a (criança) enfiou a mão na sacola e tirou o hambúrguer (e) notou uma substância marrom por toda a embalagem”, afirma o terno.

Ao mesmo tempo, [a mãe] "percebeu e sentiu um fedor horrível da substância do hambúrguer", afirma o processo.

“Para sua descrença e choque, os reclamantes perceberam que o que haviam acabado de ingerir eram fezes humanas, que tocavam suas batatas fritas no mesmo saco e que estavam toda sobre a mão (da criança) e a embalagem do hambúrguer”, afirma o processo.

O relatório afirma que a filha da mulher reagiu imediatamente com vômitos. Quando a mãe ligou para a localização do McDonald's, a mulher não obteve resposta. Nesse ponto, ela contatou a polícia local, que aparentemente encontrou motivos suficientes para que o policial respondente investigasse o assunto.

O relatório afirma que ele foi ao McDonald's e falou com dois gerentes, e dois dias depois, funcionários do departamento de saúde do condado chegaram para uma inspeção. De acordo com o relatório, o McDonald's foi citado por várias violações de lavagem das mãos.

A ação da mulher afirma que ela e sua filha procuraram atendimento médico após o ocorrido. Como resultado do incidente, ela está reivindicando indenização contra o proprietário da franquia e 10 funcionários por "danos físicos e psicológicos que incluem sofrimento emocional, perda de apetite, ansiedade elevada e dor de estômago".

O proprietário daquele local do McDonald's nega qualquer delito e foi citado como tendo dito: "Servir alimentos seguros e de alta qualidade é sempre nossa prioridade ... Tomamos as medidas adequadas para investigar isso e não foi possível comprovar essa alegação."

Fast food pode ser fácil quando a vida fica agitada ... mas isso dá vontade de comer em casa esta semana, não é? Truques de preparação de refeições do Genius para dias de semana mais fáceis.


Por que não devemos comer sapos & # x27 pernas

No cavernoso salão comunitário do balneário de Vittel, em Vosges, um homem grande e lúgubre, sua esposa pequena e surpreendentemente alegre e outras 450 pessoas estão sentados para jantar. É bastante barulhento. "Não sei por que fazemos isso, realmente", grita o homem, cujo nome é Jacky. "Não tem gosto de nada, não é? Branco. Insípido. Se não fosse pelo molho, seria como comer um tipo de borracha macia. Exatamente o tipo de comida que um inglês deveria, na verdade. Hah. "

Lá fora, as ruas estão cheias de foliões. Um parque de diversões está a todo vapor. Os restaurantes da rua principal estão lotados e as filas se formaram diante das arquibancadas dos clubes locais de futebol, tênis, basquete, rúgbi e jovens.

Todos oferecem a mesma coisa: cuisses de grenouilles à la provencale (com alho e salsa), cuisses de grenouille à la poulette (ovo e creme). Sete euros, mais ou menos, por um prato de papel cheio de batatas fritas. Nove com uma cerveja ou um copo de riesling não muito gelado. Os mais ousados ​​oferecem cuisses de grenouilles à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli. Tem pizza grenouille, quiche grenouille, tourte grenouille. Omelette de grenouilles aux fines herbes. Suflê, cassolette e gratin de grenouilles.

Para onde quer que você olhe, as pessoas estão mordiscando um grenouille com gordura, lambendo os dedos, cuspindo ossinhos. "Não é simplesmente ótimo?" grita a diminuta esposa de Jacky, Frederique. "Todos os anos fazemos isso. É nossa tradição. Nossa homenagem ao sapo nobre."

Esta é a 37ª Foire aux Grenouilles anual de Vittel. De acordo com Roland Boeuf, o presidente de 70 anos da Confraria de Taste-Cuisses de Grenouilles de Vittel, ou (aproximadamente) a Irmandade Vittel de Frog Thigh Tasters, que organiza o evento desde o seu início, a feira atrai regularmente para cima de 20.000 aficionados por sapos gourmet para a cidade para dois dias de alegria inspirada em anfíbios. Entre eles, eles consomem até sete toneladas de pernas de rã.

Mas há um problema. Quando a feira começou, seu fundador René Clément, herói da resistência, restaurateur e último dos grandes criadores de sapos de Lorraine, poderia fornecer todos os anfíbios necessários de seus lagos a cerca de 20 milhas de distância. Hoje em dia, nenhuma das rãs é sequer francesa.

De acordo com Boeuf, Clément, cujo nome verdadeiro era Hofstetter, mudou-se para a área no início dos anos 1950 procurando criar lagostins no rio Saone, a água se mostrou muito salobra e ele se transformou em sapos. Um verdadeiro francês, seu bordão, frequentemente citado por aqui, era que as rãs "são como as mulheres. As pernas são as melhores partes".

Hofstetter / Clément iria, diz Gisèle Robinet, “fornecer 150kg, 200kg para cada feira, tudo de seus lagos e tudo capturado por ele”. Com seu marido, Patrick, Robinet administra a confeitaria Au Pêché Mignon (tourte aux grenouilles por seis, € 18 sapos de chocolate € 13 a dúzia) na Place de Gaulle, em frente ao restaurante que Clément administrava, Le Grand Cerf. Agora conhecido como Le Galoubet, há uma placa em homenagem ao grande homem-rã do lado de fora. "Quando criança, lembro-me claramente dele desmembrando, preparando e limpando suas rãs na frente do restaurante", diz Robinet, que vende tortinhas de rã para o gourmet Vitellois durante todo o ano, mas faz um esforço especial com quiches e croustillants na hora da feira. "É um grande trabalho, você sabe. Muito complicado. Mas éramos todos apanhadores de sapos quando eu era criança. Agora, é claro, isso não é mais possível."

Boeuf se lembra de muitas expedições lucrativas de caça aos sapos nos riachos e lagoas ao redor de Vittel. "Um tipo, la savatte, você podia pegar com as próprias mãos ", diz ele." A melhor época era na primavera, quando botam os ovos. Eles se reuniam aos milhares, grandes bolas verdes se contorcendo. Eu vi riachos inteiros completamente bloqueados por uma montanha de sapos. "

Outros, rainettes, estaria em toda parte na época da colheita. Ou você poderia pegar um quadrado de tecido vermelho e colocá-lo cuidadosamente na água ao lado de um nenúfar que por acaso tivesse um sapo, "e ela simplesmente pularia direto para o tecido", diz Boeuf. "Eles adoram vermelho."

Pierette Gillet, o membro mais antigo da Irmandade e, aos 81, ainda um criador de rãs animado e comprometido, lembra-se de ter saído à noite com uma tocha em busca dos chamados sapos mudos, mais difíceis de pegar porque não têm laringe e, portanto, não emite grasnidos. “Eles ficariam cegos pela luz e você poderia acertá-los na cabeça”, diz ela.

Mas aqueles dias já se foram faz tempo. Como em todo o mundo, o habitat dos anfíbios na França - onde as pernas das rãs têm sido uma parte reconhecida e muito comentada da dieta nacional durante a maior parte de 1.000 anos - está cada vez mais em risco, de poluição, pesticidas e outros doenças artificiais. Lagoas foram drenadas e substituídas por plantações e cochos para gado. As doenças cobram seu preço, e os insetos de que as rãs se alimentam também estão desaparecendo. Alarmado por uma queda rápida e dramática no número de sapos, o ministério francês da agricultura e pesca começou a tomar medidas para proteger as espécies do país em 1976 em 1980, a colheita comercial de sapos foi proibida.

Hoje em dia, algumas autoridades regionais na França ainda permitem a captura de um número limitado de rãs, estritamente para consumo pessoal e desde que sejam grelhadas, fritas ou grelhadas e consumidas no local (uma heresia que nem mesmo Boeuf está preparado para contemplar). Há caçadores furtivos que desafiam a proibição há dois anos, um tribunal em Vesoul, em Haute-Saône, condenou quatro homens por colherem um grande número de sapos nas áreas de Mille-Etangs ou Thousand Lakes de Vosges. O líder admitiu ter pegado pessoalmente pelo menos 10.000, que vendeu para restaurantes por 32 centavos cada.

Em geral, porém, as duras leis de proteção da França, aplicáveis ​​com multas de até € 10.000 (£ 8.500) e confisco instantâneo de veículos e equipamentos, parecem estar funcionando. Com isso, todas as sete toneladas (pelo menos oficialmente) de pernas de rã consumidas na feira Vittel deste ano foram importadas, pré-preparadas, ultracongeladas e embaladas em caixas de papelão, da Indonésia.

Desnecessário dizer que isso não agrada muito os criadores de sapos gauleses patrióticos. "Preferiríamos muito que nossos sapos fossem franceses, é claro que preferiríamos", lamenta Gillet. "Especialmente aqui nos Vosges. Este é realmente o coração do país dos sapos."

Um restaurateur Vittel, que por razões óbvias exige anonimato, sugere que ainda existem "maneiras e meios" de garantir pelo menos um suprimento semi-confiável de sapos franceses para aqueles que exigem um verdadeiro produit du terroir, "mas realmente não é muito fácil e ninguém aqui vai lhe dizer nada sobre isso. Gostaríamos de fornecer localmente, mas a lei é a lei."

Mas o fato de Foire aux Grenouilles - sem mencionar o resto da França e outras grandes nações consumidoras de sapos, como a Bélgica e os Estados Unidos - importar agora quase todas as pernas de rãs tem consequências mais profundas do que uma mera dentadura de orgulho gastronômico nacional. Pois os cientistas agora acreditam que, assim como acontece com muitas espécies de peixes, poderíamos estar no caminho de devorar as rãs do mundo até a extinção. Com base em uma análise de dados comerciais da ONU, os pesquisadores acreditam que agora podemos estar consumindo cerca de 1 bilhão de rãs selvagens todos os anos. Para populações de sapos já enfraquecidas, isso é uma notícia muito ruim.

Os cientistas há muito sabem que, embora a atividade humana esteja causando uma perda constante da biodeversidade mundial, os anfíbios parecem estar sofrendo muito mais severamente do que qualquer outro grupo animal. Acredita-se que seu ciclo de vida de dois estágios, aquático e terrestre, os torna duas vezes mais vulneráveis ​​às mudanças ambientais e climáticas, e suas peles permeáveis ​​podem ser mais suscetíveis a toxinas do que outros animais. Nos últimos anos, uma doença fúngica devastadora, a quitridiomicose, causou declínios populacionais catastróficos na Austrália e nas Américas.

"Os anfíbios são o grupo de animais mais ameaçados, cerca de um terço de todas as espécies de anfíbios estão agora listadas como ameaçadas, contra 23% dos mamíferos e 12% das aves", disse Corey Bradshaw, professor associado do Instituto do Meio Ambiente da Universidade de Adelaide e um membro da equipe que realizou a pesquisa sobre o consumo humano de rãs, publicada no início deste ano na revista Conservation Biology. "Sempre presumimos que as principais causas da extinção eram a perda de habitat e as doenças. A extração humana, pensamos, era pequena. Então começamos a cavar e percebemos que há um comércio global massivo sobre o qual ninguém sabe muito. É impressionante. Portanto, além de destruir onde eles vivem, agora os estamos comendo até a morte. "

A França é a principal culpada: de acordo com dados do governo, enquanto os franceses ainda consomem 70 toneladas por ano de pernas colhidas internamente a cada ano, eles têm embarcado até 4.000 toneladas por ano desde 1995. Além de eventos populares, essencialmente locais, como o Foire aux Grenouilles, pernas de rã são principalmente uma iguaria reservada para restaurantes com pretensões gastronômicas um chef três estrelas, Georges Blanc, em uma época ou outra, desenvolveu 19 receitas diferentes para elas em seu famoso restaurante na vila Ain de Vonnas, assando e espetá-los e fritá-los em tudo, de creme a maçãs.

Barack Obama comendo pernas de rã. Fotografia: Saul Loeb / AFP / Getty Images

Bélgica e Luxemburgo também são conhecedores notáveis, mas talvez surpreendentemente, o país que mais dirige a França nas participações de importação de sapos são os Estados Unidos. Pernas de rã são particularmente populares na ex-colônia francesa de Louisiana, onde a cidade de Rayne gosta de se chamar a Capital Mundial da Rã, mas também são consumidas com gosto no Arkansas e no Texas, onde são servidas principalmente à milanesa e fritas. . Bradshaw tem uma foto em seu blog do presidente Barack Obama comendo com gosto aparente um prato de pernas de rã.

Os mais ávidos comedores de sapos do mundo, porém, quase certamente estão na Ásia, em países como Indonésia, China, Tailândia e Vietnã. A América do Sul também é um grande mercado. “As pessoas podem pensar que pernas de rã são algum tipo de iguaria epicurista consumida por um punhado de gourmets franceses, mas em muitos países em desenvolvimento elas são um alimento básico”, diz Bradshaw.

A Indonésia é de longe o maior exportador mundial de rãs, despachando mais de 5.000 toneladas por ano. Alguns deles podem ser cultivados, mas não muitos. A criação comercial de rãs foi tentada nos Estados Unidos e na Europa, mas com pouco sucesso: por uma série de razões, incluindo a facilidade com que as rãs podem ser vítimas de doenças, problemas de alimentação e biologia básica, é uma prática notoriamente arriscada e negócio antieconômico. As rãs são cultivadas na Ásia, mas raramente em escala industrial, a maioria são pequenos negócios artesanais com os quais as famílias rurais tentam complementar sua renda.

A grande maioria das rãs que acabam em um prato é colhida na natureza. Bradshaw e seus colegas estimam que a Indonésia, para tomar apenas um país exportador, está provavelmente consumindo entre duas e sete vezes mais sapos do que envia para o exterior. "Temos os números do comércio internacional legalmente registrados, mas nenhum dos negócios locais é registrado", diz Bradshaw. "É um trabalho impreciso. Isso é o que é tão alarmante."

A maior preocupação dos cientistas, diz ele, é que, devido à quase total falta de dados, ninguém sabe em que proporção as diferentes espécies de sapos estão sendo capturadas. Se, como eles suspeitam, cerca de 15 ou 20 espécies de rãs estão em determinado momento suprindo a maior parte da demanda mundial, as consequências podem ser catastróficas. Embora a colheita excessiva para consumo humano possa não ser suficiente para levar uma espécie de sapo à extinção, combinada com todas as outras ameaças que os sapos enfrentam, certamente poderia ser.

“Acontece que não é um processo gradual”, avisa Bradshaw. "Há um limite, você o atravessa e tudo falha porque você mudou completamente a composição de toda a comunidade. Há um ponto de inflexão. É exatamente o que aconteceu com a exploração excessiva do bacalhau no Atlântico Norte. E com as rãs , não há dados, nem rastreamento, nem gerenciamento de estoque. Nós realmente deveríamos ter aprendido nossa lição com os peixes, mas parece que não. Este é um alerta. "

De volta a Vittel, Boeuf diz que não tinha ideia de que sapos estavam com tantos problemas. "Eles são uma espécie em extinção aqui, eu sei", diz ele. "É por isso que temos que ser cuidadosos, e temos. Mas se podemos comprá-los em tais quantidades da Indonésia, com certeza deve estar tudo bem. Eles estão sendo cuidadosos lá também, não estão?" Infelizmente, parece que não. E tudo por alguns pedaços gordurosos de carne mole e sem graça.

As pessoas dizem que os sapos têm gosto de mistura de peixe e frango. Na verdade, eles têm gosto de rã: em outras palavras, uma barrinha preciosa com o molho em que são servidos.


Ingredientes essenciais em uma Bouillabaisse

A base de qualquer Bouillabaisse são peixes e frutos do mar, especialmente aqueles encontrados nas falésias rochosas (conhecidas como Calanques) na costa de Marselha. Os peixes capturados aqui são tipicamente pequenos e vivem em piscinas naturais. Os tradicionalistas afirmam que o verdadeiro Bouillabaisse deve incluir peixes-escorpião (rascasse), o ingrediente mais importante de todos e que dá ao prato a sua cor vermelha característica. Mas este peixe laranja espinhoso nem sempre está disponível (e é caro), então uma abordagem mais relaxada permite outros peixes, como moreias, salmonetes, John Dory e peixes weever. Muitos restaurantes de Marselha servem sua versão com amêijoas, caranguejo ou, o mais caro de tudo, lagosta.

Outros ingredientes essenciais incluem batata, cebola, erva-doce e açafrão, além de uma pitada de pastis, o licor francês com sabor de alcaçuz. Alguns chefs também adicionam cenouras, tomates e ervilhas.

Bouillabaisse é servido com croutons, geralmente infundido com alho, e rouille, um molho provençal tradicional. Feito com alho, pão ralado e azeite, tem consistência semelhante ao molho de aioli.


Como o Coronavirus piora a desigualdade

Quando a desigualdade é alta, o custo de vida tende a aumentar, forçando mais famílias de baixa renda a viver de salário em salário. Ao mesmo tempo, o declínio dos sindicatos e o aumento do trabalho em tempo parcial significam que os trabalhadores de baixa renda têm menos proteções.

Como resultado, crises como o coronavírus podem aprofundar a lacuna entre quem tem e quem não tem.

Lara Fulciniti, uma garçonete em um subúrbio de Milão, mal cobria o pagamento da hipoteca e do carro antes da epidemia. À medida que o trabalho por hora evapora, ela fica para trás.

“Não tenho vergonha de dizer que não paguei minhas contas este mês”, disse ela. “Eu tive que escolher entre aqueles e mantimentos.” Ela teme, mais até do que pegar o coronavírus, que a escola de seu filho seja reaberta antes que ela consiga trabalhar, trazendo contas de gás e merenda escolar que ela não pode pagar.

O acesso desigual aos cuidados de saúde em qualquer país torna o adoecimento especialmente caro para os pobres.

Nos Estados Unidos, 90% das pessoas cuja renda está no primeiro trimestre pagaram licença médica no trabalho, enquanto apenas 47% das pessoas no último trimestre o fazem.

No ano passado, 26% dos americanos adiaram o atendimento médico porque não podiam pagar, revelou uma pesquisa do Gallup. Em outra pesquisa, um em cada quatro disse que alguém de sua família havia pulado um teste recomendado por um médico que eles não podiam pagar, e um em cada seis disse que alguém em sua família havia pulado a medicação prescrita.

Especialistas em saúde temem que esses custos acelerem os surtos, especialmente à medida que circulam histórias de contas de quatro dígitos para testes ou tratamento de coronavírus.

Isso pode afetar a todos. Um estudo nos Estados Unidos descobriu que as políticas estaduais de dias de doença reduzem a propagação de uma epidemia de gripe em até 40 por cento. A maioria dos estados não tem essa política e pode ver muito mais infecções como resultado.

A desigualdade no trabalho e as proteções inadequadas no local de trabalho podem exacerbar a disseminação do norovírus, uma doença estomacal altamente contagiosa. Uma pesquisa dos Centros de Controle e Prevenção de Doenças descobriu que um em cada cinco funcionários do serviço de alimentação foi trabalhar enquanto estava doente, com vômitos ou diarreia, por medo de perder o emprego se ficasse em casa, transformando restaurantes em vetores de surtos de norovírus.

Essas condições podem ter prolongado severamente a epidemia de H1N1 nos Estados Unidos, que matou 12.469 americanos em 2009 e 2010, de acordo com um estudo do Institute for Women’s Policy Research.

Embora as autoridades de saúde pública tenham pedido distanciamento social - também uma pedra angular da prevenção do coronavírus - o acesso irregular aos cuidados de saúde e a economia do emprego de meio período levaram três em cada 10 trabalhadores com sintomas de H1N1 a continuar trabalhando, descobriu o estudo. Os pesquisadores concluíram que esse comportamento causou impressionantes 27% de todas as infecções.


Todo mundo adora comida italiana e o Caesars Entertainment tem os melhores restaurantes italianos em Las Vegas, do Rao's ao GIADA.

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Este ensopado de carne e vegetais é o prato francês definitivo do inverno. Você terá dificuldade em encontrar algo mais reconfortante e comovente (exceto o cassoulet).

O que beber: Um vinho tinto, como um cabernet franc.

Para sobremesa: Um bretão distante, um bolo de ameixa da Bretanha. Encontre a receita aqui.


CONTRIBUIDORES

Hillary Dixler Canavan é o editor do restaurante do Eater. Ela acabou de se mudar de São Francisco para Los Angeles.

Cathy Chaplin (@gastronomyblog) é o autor de Guia dos amantes da comida em Los Angeles. Sua escrita e fotografia apareceram em Saveur, a Los Angeles Times, e Bom apetite.

Carl Chu é o autor de Localizador de comida chinesa: Los Angeles, Localizador de comida chinesa: Nova York, e Encontrar comida chinesa em Los Angeles.

Farley Elliott é o editor sênior da Eater LA e autor de Comida de rua de Los Angeles: uma história de Tamaleros a Taco Trucks.

Bill Esparza é um escritor vencedor do prêmio James Beard e autor de LA Mexicano. Ele escreve para Eater LA e CNN's Partes Desconhecidas, e é um convidado frequente na televisão sobre comida e viagens.

Meghan McCarron é o correspondente especial de Eater. Ela mora em Los Angeles.

Greg Morabito é o editor de cultura pop de Eater. Ele mora em Berkeley, Califórnia.

Stephen Satterfield é um escritor de alimentos, produtor de multimídia, viajante global itinerante e editor de Pedra de amolar revista.

Stephanie Stiavetti é colaborador de Eater's Sacramento. Ela é escritora de culinária, professora de culinária e ex-confeiteira.

Candice Woo é o editor fundador da Eater San Diego e ex-colaborador do San Diego Union-Tribune, San Diego CityBeat, San Diego Magazine, e San Diego comestível.

Bill Addison é o crítico nacional de Eater, percorrendo o país, descobrindo restaurantes essenciais da América. Read all his columns inthe archive.
Copy edited by Rachel P. Kreiter

Correction: A previous version of this story indicated that Pho 79 founder Lieu Tran had passed way she merely retired, and the story has been updated to reflect that fact. Eater regrets the error.


Assista o vídeo: França: Os melhores restaurantes por metade do preço (Pode 2022).


Comentários:

  1. Madden

    É aula!

  2. Akitaur

    como você leria com atenção, mas não entendeu

  3. Dotilar

    Muito a informação útil

  4. Cranleah

    Eu acho que você não está certo. Vamos discutir.

  5. Kigrel

    E que faríamos sem sua excelente frase

  6. Thurleah

    Entre nós falando, na minha opinião, é óbvio. Aconselho-vos a tentar procurar no google.com



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