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Cientistas acabam de inventar a maneira matematicamente perfeita de cortar pizza

Cientistas acabam de inventar a maneira matematicamente perfeita de cortar pizza

Matemáticos da Universidade de Liverpool inventaram uma maneira de cortar pizza em formatos exóticos que é sempre uniforme

Combinando os poderes da matemática com a glória dos carboidratos e do queijo.

Além das guerras noturnas de jogos alimentadas pelo Banco Imobiliário, existem poucos argumentos que irão abrir uma barreira entre os membros da família mais rápido do que "quem fica com a maior fatia de pizza?" Como todos sabemos, muito poucas pizzarias cortam oito fatias perfeitas; alguém sempre acaba pegando a ponta curta da crosta. Mas não tema - os matemáticos da Universidade de Liverpool concluíram algumas pesquisas muito importantes e descobriram um método de cortar pizza em 12 fatias de formato idêntico - sem necessidade de rivalidade entre irmãos.

O problema é que esse método parece um pouco complicado e requer alguma geometria exótica séria e habilidades de empunhar facas. A receita para a perfeição do formato da fatia é conhecida como ladrilho de disco monohédrico e resulta em seis fatias que formam uma estrela no meio, com seis outras peças curvas formando o restante da torta ao redor do lado de fora.

Confira a metodologia abaixo, todas as imagens são cortesia dos cientistas especialistas em pizza Joel Haddley e Stephen Worsley:

“Não tenho ideia se há alguma aplicação em nosso trabalho fora do corte de pizza”, diz Haddley, que experimentou esse método na vida real. “Mas os resultados são“ matematicamente interessantes, e você pode produzir algumas fotos legais ”.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França, e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França, e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse.Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França, e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use uma autólise com pão de centeio de fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o resto, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use uma autólise com pão de centeio de fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o resto, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use uma autólise com pão de centeio de fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França, e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o descanso, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França, e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste # 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha está totalmente umedecida a farinha seca não vai incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use uma autólise com pão de centeio de fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o resto, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu essa técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, proporcionando melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa fermentada para uma comparação lado a lado fácil.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É realmente um milagre observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste nº 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que fiz no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados no autolyse. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise. Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha esteja totalmente umedecida a farinha seca não irá incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


Usando o método autolyse

Se assar pão artesanal é uma paixão sua, sem dúvida você já encontrou o método de autólise (um breve descanso depois de combinar farinha e água) em receitas ou livros de panificação. Você já se perguntou como o uso do método autolyse pode transformar o modo como você assa pão? Você não tem certeza de como incorporar melhor essa pausa poderosa?

O que é uma autólise?

Uma autólise é a mistura suave da farinha e da água em uma receita de pão, seguida por um período de descanso de 20 a 60 minutos. Após o resto, os ingredientes restantes são adicionados e começa a amassar. Esta pausa simples permite que algumas mudanças um tanto mágicas ocorram em sua massa de pão. Vamos explorar exatamente o que está acontecendo durante a autólise e como isso pode melhorar o cozimento do pão.

Uma breve história do método de autólise

O cientista francês e especialista em pão, Prof. Raymond Calvel, desenvolveu esta técnica em 1974, em resposta ao que ele viu como uma deterioração na produção de pão francês.

Nas décadas de 1950 e 60, os misturadores elétricos de duas velocidades começaram a ser usados ​​na França e os padeiros adotaram práticas de mistura mais agressivas. De acordo com Calvel, isso resultou em um pão “muito branco e de alto volume” - que, para sua consternação, começou a ganhar popularidade na França.

Esta mistura intensiva fez com que a massa amadurecesse mais rapidamente, o que significava que era necessário menos tempo de fermentação. Infelizmente, a redução da fermentação resultou em pães com menos sabor e mantendo a qualidade.

A mistura excessiva também danificou os pigmentos carotenóides da farinha por meio da oxidação excessiva. Isso causou uma perda de cor do miolo (pão mais branco) e uma redução no aroma e sabor.

Calvel viu isso como uma grave degradação do pão francês tradicional e procurou trazer de volta os pães maravilhosos que conheceu na juventude.

Por que usar um autolyse?

Calvel demonstrou que o uso do método de autólise afeta o desenvolvimento da massa de muitas maneiras positivas:

  • A farinha hidrata totalmente. Isso é particularmente útil ao trabalhar com farinha de grãos inteiros porque o farelo amolece à medida que se hidrata, reduzindo seu efeito negativo no desenvolvimento do glúten.
  • As ligações do glúten começam a desenvolver-se sem esforço por parte do padeiro e, consequentemente, o tempo de amassadura é reduzido.
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, levando a uma melhor cor, aroma e sabor.
  • A fermentação ocorre em um ritmo mais lento, permitindo o desenvolvimento completo do sabor e melhor manutenção da qualidade.
  • A massa torna-se mais extensível (elástica), o que permite que se expanda facilmente. Isso leva a uma modelagem mais fácil, maior volume do pão, uma estrutura de migalhas mais aberta e cortes que se abrem mais completamente.

A ciência por trás do método de autólise

Eu estava tentando explicar o método de autólise para minha irmã, que é patologista, e seus olhos brilharam: "Autólise!" Em seu mundo, esse processo descreve a autodigestão ou destruição do tecido por suas próprias enzimas.

Acontece que isso é exatamente o que está acontecendo durante uma autólise.

Duas enzimas que estão presentes na farinha - protease e amilase - começam seu trabalho durante a autólise:

  • As enzimas protease degradam a proteína da farinha, o que estimula a extensibilidade.
  • As enzimas amilases transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir.

O desenvolvimento adequado da massa requer um equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade. Ao atrasar a adição de fermento, fermento fermentado e sal (todos os quais podem ter um efeito tensor sobre o glúten), a extensibilidade da massa tem mais chance de se desenvolver. Uma vez iniciada a amassadura, a massa desenvolve elasticidade, que é a qualidade que permite que a massa mantenha a sua forma.

Testando o método autolyse

Quando comecei este projeto, estava convencido de que seria fácil, quão difícil poderia ser demonstrar os resultados positivos bem documentados do uso do método autolyse?

Então as coisas ficaram um pouco confusas.

Meus pães de teste nem sempre ilustram os resultados dramáticos prometidos, e usar o método autolyse nem sempre foi tão fácil quanto eu esperava.

Embora eu certamente não conteste as descobertas de Calvel, às vezes as práticas de produção de panificação precisam de um pequeno ajuste quando se trata de utilizá-las em sua panificação doméstica.

Vamos ver o que meus testes revelam sobre a melhor maneira de adicionar o método autolyse à sua rotina de panificação.

Escolhendo receitas amigáveis ​​do Autolyse

A rigor, uma autólise inclui apenas a farinha e a água em uma receita de pão. O sal tende a enrijecer o glúten, assim como a fermentação provocada pela adição de fermento ou fermento fermentado. Uma vez que esses ingredientes atuam contra o desenvolvimento da extensibilidade, eles são omitidos da autólise.

No entanto, quando uma receita inclui um iniciador de massa fermentada líquido ou um preferment, ele também é adicionado ao autolyse. Sem a porcentagem significativa de líquido contido nesses starters, seria impossível hidratar adequadamente a farinha durante a autólise.

Para fins de teste, escolhi receitas que não incluíam um preferment líquido ou pediam um starter de massa fermentada forte que poderia ser adicionado após a autólise.

Embora um autolyse possa ser adicionado a quase qualquer receita de pão, meu raciocínio é que essas receitas mostrarão os resultados mais puros quando se trata dos efeitos da adição de um autolyse.

Teste # 1: Pão de Fermento Feriado Artesanal com um Starter Rígido

Esta receita faz um boule grande, mas vou cortá-lo ao meio e fazer baguetes de demi-baguetes de massa azeda para uma comparação fácil lado a lado.

Para manter a consistência, usarei minha batedeira KitchenAid com o gancho de massa e tentarei manter os tempos de mistura e amassamento iguais para cada massa. Meu tempo de mistura padrão será de 3 minutos na velocidade mais baixa (agitação). O tempo de amassamento será de 2 minutos na velocidade 2.

A massa é sempre coberta durante o período de descanso.

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, sem autólise ou pausa: Todos os ingredientes são adicionados de uma vez e imediatamente misturados e amassados. O tempo de mistura / amassamento é de 3 minutos em "mexer" e 2 minutos na velocidade 2.

Massa # 2, mistura e pausa de 30 minutos: Uma mistura suave de todos os ingredientes, seguida de uma pausa de 30 minutos. A seguir, amassa-se a massa.

Massa # 3, autólise de 30 minutos: A farinha e a água são misturadas delicadamente e a massa é deixada descansar por 30 minutos. Após a autólise, adiciona-se o sal e o fermento fermentado e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 60 minutos: O mesmo processo da autólise de 30 minutos, mas com um descanso de 60 minutos.

Massa # 1 e massa # 2 venha junto facilmente, e massa # 3 começa bem também. Para a autólise, eu simplesmente misturo a farinha e a água até que a farinha esteja totalmente umedecida. Em seguida, cubro a tigela e deixo a massa descansar por 30 minutos.

É verdadeiramente milagroso observar como a massa se transforma em 30 minutos de uma bolha áspera em uma massa lisa e elástica.

Dificuldades de incorporação após a autólise

No entanto, quando chega a hora de adicionar o starter duro e sal para massa # 3, Me deparo com um pequeno obstáculo: a entrada e a massa não querem se juntar.

Primeiro tento rasgar a entrada em pedaços pequenos e polvilhar o sal por cima da massa, mas pequenos pedaços de entrada permanecem intactos, mesmo depois de amassar por 2 minutos na velocidade 2.

Quando eu misturo a autólise de 60 minutos para massa # 4, Tento uma tática diferente.

Decido reservar um pouco da água da receita (20g) para amolecer a entrada dura antes de adicioná-la (junto com o sal) à massa e amassar. Também é um desafio misturar porque a água faz com que a massa deslize na batedeira, impedindo que o gancho se prenda.

É necessário misturar delicadamente na velocidade mais baixa, pausando freqüentemente para dobrar a massa e ajudá-la a engatar no gancho.

Embora essas precauções adicionais funcionem, elas definitivamente levam mais tempo. Se o amassamento menos necessário for um resultado positivo do método de autólise, lutar para incorporar o iniciador antes de começar a amassar é definitivamente uma desvantagem.

Resultados do teste nº 1

Com todo esse esforço extra para incorporar o motor de arranque adequadamente após a autólise, estou um pouco desapontado ao ver tão pouco retorno para meu investimento. Os pães que incluem uma autólise (#3 e #4) mostram uma expansão maior, mas não há uma diferença dramática.

Massa # 1: A mistura que recebeu sem autólise ou pausa produz uma baguete ligeiramente menor, com uma estrutura de miolo mais irregular do que os outros pães de teste.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz a melhor cor, migalhas e pontuação.

Massa # 3: A autólise de 30 minutos rende um pão robusto com uma migalha decente, mas nada do que escrever.

Massa # 4: A autólise de 60 minutos produz a maior baguete, mas a migalha não é tão aberta quanto # 1, # 2 ou # 3.

O vencedor desta rodada é massa # 2.

Teste # 2: Baguetes de estilo francês

Para esta receita, usarei o mesmo processo de mistura / amassamento que usei no primeiro teste: 3 minutos em "mexer" para misturar os ingredientes e 2 minutos na velocidade 2 para amassar a massa. A única exceção a isso será o mistura intensiva (Massa # 1).

Aqui está o que vou testar com esta receita:

Massa # 1, mistura intensiva: A replicação das práticas intensivas de mistura que levaram Calvel a desenvolver o método de autólise corre o risco de destruir meu misturador - não tente fazer isso em casa! Eu misturo todos os ingredientes e sove por 15 minutos completos na velocidade 2 na minha batedeira KitchenAid.

Massa # 2, misture e faça uma pausa: Todos os ingredientes da massa são misturados e depois deixados em repouso por 30 minutos. Embora não seja bem uma autólise, certamente é inspirada na autólise. Após a pausa, a massa é amassada.

Massa # 3, autólise de 60 minutos: A farinha e a água são suavemente misturadas e deixadas em repouso por 60 minutos. Após o descanso, adiciona-se o sal e o fermento instantâneo e a massa é amassada.

Massa # 4, autólise de 30 minutos com fermento: A farinha, a água e o fermento instantâneo são misturados na autólise. Após o descanso de 30 minutos, adiciona-se o sal e amassa-se a massa.

Massa # 5, autólise de 30 minutos: Nenhum sal ou fermento instantâneo é adicionado à autólise.Após o descanso de 30 minutos, o sal e o fermento instantâneo são adicionados e a mistura começa.

Um obstáculo inesperado

Massas # 1 e # 2 venha junto sem incidentes (meu mixer não morre)! Mas quando eu chegar a massa # 3, Descubro um problema que não havia previsto.

Misturo a farinha e a água e deixo a massa descansar por 60 minutos.

Após a autólise, adiciona-se o fermento e o sal e amasso na velocidade 2 por 2 minutos.

O fermento instantâneo não se dissolve adequadamente quando adicionado à farinha totalmente hidratada. A massa é crivada com grânulos de fermento não dissolvidos no final da primeira levedura.

De volta à prancheta.

Teste # 2-A

Desta vez, quando eu chegar a dogh # 3 e massa # 5 Eu reservo uma pequena quantidade de água (1 onça) da autólise, para adicionar junto com o fermento instantâneo e o sal após a autólise ser concluída.

Este método tem seus próprios problemas. O fermento dissolve-se bem, infelizmente, a massa tem dificuldade em aceitar a mistura água / fermento / sal: é necessário parar e ligar a batedeira várias vezes para que aconteça.

Outra opção é adicionar o fermento com a autólise, como fiz com massa # 4. Isso é o que as padarias que usam fermento instantâneo normalmente fazem, mas como as baguetes resultantes se comparam?

Resultados do teste 2-A

Massa # 1: o mistura intensiva na verdade, sai melhor do que o esperado, com uma estrutura decente de migalhas. No entanto, é muito mais difícil de estender e a baguete resultante é pequena e clara: a prova definitiva de que mais não é melhor quando se trata de amassar a massa de pão.

Massa # 2: o misture e faça uma pausa método também produz resultados bastante positivos. Boa migalha, volume decente e cortes que abrem razoavelmente bem.

Massa # 3: Uau! o Autólise de 60 minutos realmente brilha neste teste (embora o pão possa ter sido um pouco impermeabilizado). Ótima cor, volume e miolo, junto com cortes decentes.

Massa # 4: o Autólise de 30 minutos com fermento rende outra bela baguete. Embora não seja tão grande quanto #3 e #5, é o próximo na linha de tamanho e tem uma migalha muito aberta.

Massa # 5: o Autólise de 30 minutos sem sal ou fermento é o vencedor desta rodada. Bela migalha, cor e volume. Eu até consigo alguns ouvidos!

Um teste final

Cozinhar 5 rodelas de baguetes é quase meu limite por um dia, então decido refrigerar um pouco da massa extra da baguete do teste # 2-A, modelar e assar no dia seguinte.

Massa # 1: Após a refrigeração, a mistura intensiva mais uma vez produz uma baguete pequena e clara. Nenhuma das baguetes tem uma estrutura de migalhas tão aberta quanto as baguetes que foram assadas no dia anterior, mas o interior desta baguete parece particularmente duro e pegajoso.

Massa # 2: a mistura e a pausa método produz uma baguete razoavelmente boa, mas também é mais clara e menor do que massa # 3.

Massa # 3: o Autólise de 60 minutos é o vencedor claro desta rodada. Dá a maior baguete, com ótima cor de crosta e cortes que abrem lindamente.

Para autolisar ou não autolisar?

Uma vantagem de usar um autolyse que não consegui capturar nessas fotos é a enorme diferença que faz na sensação e na facilidade de trabalho da massa. Calvel chamou o pão francês feito pelo método autolyse de "mais sedutor". Acho que ele estava se referindo aos pães assados, mas a massa que passou por uma autólise sentimentos mais sedutor. Possui uma força suave e maleável que torna o desenrolar das baguetes um verdadeiro prazer. Vale a pena experimentar o método autolyse apenas por esse motivo.

Vantagens para usar o método autolyse:

  1. Ao misturar o autolyse, certifique-se de que toda a farinha esteja totalmente umedecida a farinha seca não irá incorporar bem mais tarde no processo.
  2. Não use um autolyse com pão de centeio fermento. Como a farinha de centeio não desenvolve glúten da mesma forma que a farinha de trigo, e também fermenta mais rapidamente, a adição de uma autólise pode causar a deterioração da massa.
  3. Preferências e iniciadores líquidos são sempre incluídos na autólise.
  4. Para adicionar fermento instantâneo e / ou um iniciador de massa fermentada dura após a conclusão da autólise, dissolva-os em uma pequena quantidade de água (1 onça) reservada da autólise. Misture delicadamente até que os ingredientes estejam totalmente incorporados antes de começar a amassar.
  5. O sal é bastante fácil de incorporar após a autólise, então atrasar esse ingrediente não é difícil e pode ter um grande impacto. Só não se esqueça de adicioná-lo após a autólise! Polvilhe o sal em cima do autolyse se tiver medo de se esquecer de adicioná-lo mais tarde.
  6. Se você planeja adiar a adição de quaisquer ingredientes - sal, fermento e / ou iniciador - meça-os e coloque-os ao lado da autólise. Isso ajudará a prevenir um desastre potencial!
  7. Não consegui discernir uma diferença significativa na cor do miolo, aroma ou sabor nas baguetes que incluíam uma autólise. Suspeito que aqueles com narizes e línguas mais sensíveis podem notar essas diferenças melhor do que eu.
  8. Uma autólise mais longa é mais benéfica do que uma curta? É necessária mais experimentação, mas isso pode variar de uma receita para outra.
  9. Se você achar uma verdadeira autólise inconveniente, ainda verá os benefícios adicionando um descanso de 30 minutos entre a mistura de todos os ingredientes da massa e o amassamento.

Espero que você se sinta inspirado para começar a usar uma autólise no cozimento do pão.


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