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Como a temperatura afeta os sabores dos alimentos

Como a temperatura afeta os sabores dos alimentos

Um novo estudo descobriu que os sabores amargos são mais intensos em alimentos frios, enquanto a acidez é mais intensa em pratos quentes

Um novo estudo descobriu que os sabores amargos são mais intensos em alimentos frios, enquanto a acidez é mais intensa em pratos quentes.

Para o gastrônomo molecular, congelar coisas em nitrogênio líquido faz mais do que criar formas e texturas incomuns: afeta o sabor também.

Um novo estudo publicado na revista Percepção quimiossensorial descobriram que as temperaturas dos alimentos afetariam a intensidade do sabor.

Por exemplo, o amargor foi mais intenso nas soluções frias, enquanto os sabores ácidos foram mais intensos nas soluções quentes. A percepção de doçura, no entanto, não foi afetada pela temperatura.

O estudo pediu a 74 participantes de diferentes sensibilidades gustativas para experimentar sabores doce, azedo, amargo e adstringente (forte, como suco de cranberry) a 41 graus e 95 graus. Eles foram solicitados a avaliar a intensidade do sabor ao longo de um período de tempo.

Surpreendentemente, enquanto o amargor era mais intenso na comida fria, a intensidade do sabor diminuía em um ritmo mais rápido. A adstringência, ou agudeza, era mais intensa e durava mais tempo em soluções quentes.

Enquanto isso, a intensidade da doçura atingiu o mesmo nível, independentemente da temperatura, mas em soluções frias demorou mais para atingir a doçura máxima.

Ainda mais fascinante é que alguns provadores nem precisam de sabor para a experiência. "Somente a temperatura pode provocar sensações de sabor", escrevem os autores do estudo. "Esses indivíduos parecem ser mais sensíveis aos gostos em geral." Mas para nós, pessoas normais, esquentar aquela limonada pode não ser uma boa ideia.


Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta da seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, conforme mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-los a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, caramelizada a 320 ° C.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo pegajoso de bordo (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que, ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em tons diferentes de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a entender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta de seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, conforme mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações sobre isso). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-los a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, torna-se caramelizada a 320 graus Celsius.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo de bordo pegajoso (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar macio (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em diferentes tons de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a compreender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta de seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, como mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-los a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, caramelizada a 320 ° C.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo pegajoso de bordo (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em diferentes tons de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a compreender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta de seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, conforme mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações sobre isso). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-las a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, caramelizada a 320 ° C.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo pegajoso de bordo (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em diferentes tons de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a entender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta da seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, como mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações sobre isso). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-los a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, caramelizada a 320 ° C.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo pegajoso de bordo (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em diferentes tons de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a compreender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta da seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. Para fazer doces de bordo, o xarope de bordo é mais aquecido, o que torna o açúcar ainda mais concentrado. Enquanto as moléculas de açúcar no xarope líquido podem flutuar livremente, as moléculas de açúcar no xarope aquecido e concentrado formam cristais porque há tantas moléculas de açúcar que elas se chocam com frequência. Ocasionalmente, quando se chocam, as moléculas acabam se unindo. Os cristais que se formam podem se alinhar e se organizar em um padrão ordenado e repetitivo. Esse processo lento é como os cristais "crescem". Quanto mais cristais se formarem, mais espesso e / ou mais duro será o doce resultante. Por exemplo, quando quase toda a água é fervida, o xarope de bordo pode ser transformado em cubos de açúcar sólido, conforme mostrado na Figura 1, abaixo.


Figura 1. Este é um cubo de açúcar de bordo, feito fervendo toda a água do xarope de bordo. (Créditos da imagem: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Por causa desse processo, a concentração final de açúcar na solução determina a textura do doce que se forma quando o xarope esfria. Pense na diferença entre a textura dos caramelos e dos pirulitos & mdash o caramelo é mais macio e mastigável, enquanto o pirulito é duro e racha quando é mordido. O xarope usado para fazer caramelos é cozido até atingir 240 & ndash250 & degF, momento em que tem uma concentração de 87 por cento de açúcar na solução e entra no palco de bola firme (veja os links na Bibliografia, abaixo, para mais informações). O xarope usado para fazer pirulitos, no entanto, é cozido até atingir uma concentração de 99 por cento de açúcar na solução (a uma temperatura de 300 & ndash310 & degF), o que faz com que as gotas do xarope se transformem em fios duros, quebradiços e fáceis de quebrar quando colocados em água fria. O aquecimento de soluções açucaradas a temperaturas muito altas também pode levá-los a caramelizar, que é um processo químico complexo que dá a alguns alimentos uma cor marrom característica e sabor de nozes / caramelo. Por exemplo, a sacarose, que é o açúcar primário no xarope de bordo, caramelizada a 320 ° C.

Neste projeto de ciência alimentar, você investigará como a temperatura à qual o xarope de bordo é aquecido afeta o tipo de bala que pode fazer. Os doces de bordo podem ter uma variedade de texturas e consistências. Por exemplo, o xarope de bordo pode ser transformado em caramelo pegajoso de bordo (às vezes chamado de caramelo de bordo), como mostrado na Figura 2, abaixo, ou doces mais firmes, como doce de açúcar (muitas vezes moldado na forma de folhas de bordo) ou à base de açúcar de bordo trata, como mostrado na Figura 1, acima. (Observe que ao fazer verdadeiros doces à base de xarope de bordo, normalmente mais processamento está envolvido do que simplesmente aquecer e resfriar o xarope de bordo & mdash para obter mais detalhes sobre isso, consulte os recursos na Bibliografia, abaixo.) Os doces de bordo também podem vir em diferentes tons de marrom, da cor de mel ao marrom escuro. Para quantificar a cor das amostras de doces que você faz, você categorizará as cores por matiz, saturação, e brilho. A Bibliografia, abaixo, contém referências para ajudá-lo a compreender esses termos.


Figura 2. Esta imagem mostra uma criança desfrutando de um caramelo pegajoso de bordo. (Créditos da imagem: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Você sabia que cerca de 300 compostos de sabores naturais diferentes foram encontrados no xarope de bordo puro? Um composto de sabor de bordo está em todos os xaropes de bordo puro, mas os xaropes de bordo também costumam ter sabores de açúcar, caramelo e baunilha. Alguns xaropes também têm sabores de nozes, amanteigados, florais (mel), cereais, chocolate e café! No geral, os xaropes de bordo têm uma química de sabor complexa que delicia seus sentidos de paladar e olfato.

Quimicamente falando, o xarope de bordo é um concentrado solução de açúcar na água, com muitos compostos aromatizantes menores. O xarope de bordo é basicamente feito pela coleta da seiva de certas árvores de bordo e fervendo-a (a 219 graus Fahrenheit [F], ou cerca de 7 graus acima da temperatura da água fervente, 212 graus F). A seiva contém muito açúcar, principalmente na forma de sacarose, embora também haja pequenas quantidades de glicose e frutose. A seiva é fervida suavemente até que tenha a consistência certa & mdash não muito aguado (ou o xarope de bordo pode estragar facilmente) e não muito espesso (ou o xarope de bordo pode cristalizar) Você pode assistir ao vídeo abaixo para ter uma ideia mais detalhada de como o xarope de bordo é produzido. Como ferver a seiva muda sua consistência? Quando uma solução açucarada é aquecida, parte da água evapora desligado e isso faz com que o açúcar se torne mais concentrado na solução. Conforme o xarope de bordo aquecido esfria, o açúcar moléculas (as menores partículas do açúcar) podem se formar cristais. A quantidade de cristais que se formam depende da concentração do açúcar.

Este mesmo princípio é usado para transformar o xarope de bordo em diferentes tipos de rebuçados açucarados. To make maple candies, maple syrup is heated more, and this makes the sugar even more concentrated. While sugar molecules in liquid syrup are free to float around, sugar molecules in heated, concentrated syrup form crystals because there are so many sugar molecules that they bump into one another frequently. Occasionally, when they bump into each other, the molecules end up sticking together. The crystals that form can line up and arrange themselves in an orderly and repetitive pattern. This slow process is how the crystals "grow." The more crystals that form, the thicker and/or harder the resultant candy is. For example, once almost all of the water is boiled off, maple syrup can be turned into cubes of solid sugar, as shown in Figure 1, below.


Figura 1. This is a maple sugar cube, made by boiling off all of the water from maple syrup. (Image credits: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Because of this process, the final concentration of sugar in the solution determines the texture of the candy that forms when the syrup cools. Think about the difference between the texture of caramels and lollipops &mdash the caramel is softer and chewier, while the lollipop is hard and cracks when it is bitten. The syrup used to make caramels is cooked until it reaches 240&ndash250°F, at which point it has an 87 percent concentration of sugar in solution and enters the firm ball stage (see the links in the Bibliography, below, for more information about this). The syrup used to make lollipops, though, is cooked until it reaches a 99 percent concentration of sugar in solution (at a temperature of 300&ndash310°F), which makes drops of the syrup turn into hard, brittle, easy-to-break threads when placed in cold water. Heating sugary solutions to very high temperatures can also cause them to caramelize, which is a complex chemical process that gives some foods a characteristic brown color and nutty/caramel flavor. For example, sucrose, which is the primary sugar in maple syrup, becomes caramelized at 320°F.

In this food science project, you will investigate how the temperature that maple syrup is heated to affects the type of candies it can make. Maple candies can have a variety of textures and consistencies. For example, maple syrup can be turned into sticky maple taffy (sometimes called maple toffee), as shown in Figure 2, below, or firmer candies such as soft sugar candy (often molded into the shape of maple leaves) or maple sugar-based treats, as shown in Figure 1, above. (Note that when making real maple syrup-based candies, typically more processing is involved than simply heating and cooling the maple syrup &mdash for more details on this, see the resources in the Bibliography, below.) Maple candies can also come in different shades of brown, from honey-colored to dark brown. Para quantificar the color of the candy samples you make, you will categorize the colors by matiz, saturation, e brightness. The Bibliography, below, has references to help you understand these terms.


Figure 2. This picture shows a child enjoying some sticky, maple taffy. (Image credits: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Did you know that around 300 different natural flavor compounds have been found in pure maple syrup? A maple flavor compound is in all pure maple syrups, but maple syrups also often have sugar, caramel, and vanilla flavors. Some syrups also have nutty, buttery, floral (honey), cereal, chocolate, and coffee flavors! Overall, maple syrups have complex flavor chemistry that delight your senses of taste and smell.

Chemically speaking, maple syrup is a concentrated solução of sugar in water, with many minor flavoring compounds. Maple syrup is basically made by collecting sap from certain maple trees and boiling it (at 219° Fahrenheit [F], or about 7° above the temperature of boiling water, 212° F). The sap has a lot of sugar, primarily in the form of sucrose, although there are also small amounts of glicose e fructose. The sap is gently boiled until it is the right consistency &mdash not too watery (or the maple syrup could easily spoil) and not too thick (or the maple syrup could crystallize) You can watch the video below to get a more detailed idea of how maple syrup is produced. How does boiling the sap change its consistency? When a sugary solution is heated, some of the water evaporates off and this makes the sugar become more concentrated in the solution. As the heated maple syrup cools, the sugar moléculas (the smallest particles of the sugar) can form cristais. The amount of crystals that form depends on how concentrated the sugar is.

This same principle is used to turn maple syrup into different types of sugary candies. To make maple candies, maple syrup is heated more, and this makes the sugar even more concentrated. While sugar molecules in liquid syrup are free to float around, sugar molecules in heated, concentrated syrup form crystals because there are so many sugar molecules that they bump into one another frequently. Occasionally, when they bump into each other, the molecules end up sticking together. The crystals that form can line up and arrange themselves in an orderly and repetitive pattern. This slow process is how the crystals "grow." The more crystals that form, the thicker and/or harder the resultant candy is. For example, once almost all of the water is boiled off, maple syrup can be turned into cubes of solid sugar, as shown in Figure 1, below.


Figura 1. This is a maple sugar cube, made by boiling off all of the water from maple syrup. (Image credits: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Because of this process, the final concentration of sugar in the solution determines the texture of the candy that forms when the syrup cools. Think about the difference between the texture of caramels and lollipops &mdash the caramel is softer and chewier, while the lollipop is hard and cracks when it is bitten. The syrup used to make caramels is cooked until it reaches 240&ndash250°F, at which point it has an 87 percent concentration of sugar in solution and enters the firm ball stage (see the links in the Bibliography, below, for more information about this). The syrup used to make lollipops, though, is cooked until it reaches a 99 percent concentration of sugar in solution (at a temperature of 300&ndash310°F), which makes drops of the syrup turn into hard, brittle, easy-to-break threads when placed in cold water. Heating sugary solutions to very high temperatures can also cause them to caramelize, which is a complex chemical process that gives some foods a characteristic brown color and nutty/caramel flavor. For example, sucrose, which is the primary sugar in maple syrup, becomes caramelized at 320°F.

In this food science project, you will investigate how the temperature that maple syrup is heated to affects the type of candies it can make. Maple candies can have a variety of textures and consistencies. For example, maple syrup can be turned into sticky maple taffy (sometimes called maple toffee), as shown in Figure 2, below, or firmer candies such as soft sugar candy (often molded into the shape of maple leaves) or maple sugar-based treats, as shown in Figure 1, above. (Note that when making real maple syrup-based candies, typically more processing is involved than simply heating and cooling the maple syrup &mdash for more details on this, see the resources in the Bibliography, below.) Maple candies can also come in different shades of brown, from honey-colored to dark brown. Para quantificar the color of the candy samples you make, you will categorize the colors by matiz, saturation, e brightness. The Bibliography, below, has references to help you understand these terms.


Figure 2. This picture shows a child enjoying some sticky, maple taffy. (Image credits: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Did you know that around 300 different natural flavor compounds have been found in pure maple syrup? A maple flavor compound is in all pure maple syrups, but maple syrups also often have sugar, caramel, and vanilla flavors. Some syrups also have nutty, buttery, floral (honey), cereal, chocolate, and coffee flavors! Overall, maple syrups have complex flavor chemistry that delight your senses of taste and smell.

Chemically speaking, maple syrup is a concentrated solução of sugar in water, with many minor flavoring compounds. Maple syrup is basically made by collecting sap from certain maple trees and boiling it (at 219° Fahrenheit [F], or about 7° above the temperature of boiling water, 212° F). The sap has a lot of sugar, primarily in the form of sucrose, although there are also small amounts of glicose e fructose. The sap is gently boiled until it is the right consistency &mdash not too watery (or the maple syrup could easily spoil) and not too thick (or the maple syrup could crystallize) You can watch the video below to get a more detailed idea of how maple syrup is produced. How does boiling the sap change its consistency? When a sugary solution is heated, some of the water evaporates off and this makes the sugar become more concentrated in the solution. As the heated maple syrup cools, the sugar moléculas (the smallest particles of the sugar) can form cristais. The amount of crystals that form depends on how concentrated the sugar is.

This same principle is used to turn maple syrup into different types of sugary candies. To make maple candies, maple syrup is heated more, and this makes the sugar even more concentrated. While sugar molecules in liquid syrup are free to float around, sugar molecules in heated, concentrated syrup form crystals because there are so many sugar molecules that they bump into one another frequently. Occasionally, when they bump into each other, the molecules end up sticking together. The crystals that form can line up and arrange themselves in an orderly and repetitive pattern. This slow process is how the crystals "grow." The more crystals that form, the thicker and/or harder the resultant candy is. For example, once almost all of the water is boiled off, maple syrup can be turned into cubes of solid sugar, as shown in Figure 1, below.


Figura 1. This is a maple sugar cube, made by boiling off all of the water from maple syrup. (Image credits: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Because of this process, the final concentration of sugar in the solution determines the texture of the candy that forms when the syrup cools. Think about the difference between the texture of caramels and lollipops &mdash the caramel is softer and chewier, while the lollipop is hard and cracks when it is bitten. The syrup used to make caramels is cooked until it reaches 240&ndash250°F, at which point it has an 87 percent concentration of sugar in solution and enters the firm ball stage (see the links in the Bibliography, below, for more information about this). The syrup used to make lollipops, though, is cooked until it reaches a 99 percent concentration of sugar in solution (at a temperature of 300&ndash310°F), which makes drops of the syrup turn into hard, brittle, easy-to-break threads when placed in cold water. Heating sugary solutions to very high temperatures can also cause them to caramelize, which is a complex chemical process that gives some foods a characteristic brown color and nutty/caramel flavor. For example, sucrose, which is the primary sugar in maple syrup, becomes caramelized at 320°F.

In this food science project, you will investigate how the temperature that maple syrup is heated to affects the type of candies it can make. Maple candies can have a variety of textures and consistencies. For example, maple syrup can be turned into sticky maple taffy (sometimes called maple toffee), as shown in Figure 2, below, or firmer candies such as soft sugar candy (often molded into the shape of maple leaves) or maple sugar-based treats, as shown in Figure 1, above. (Note that when making real maple syrup-based candies, typically more processing is involved than simply heating and cooling the maple syrup &mdash for more details on this, see the resources in the Bibliography, below.) Maple candies can also come in different shades of brown, from honey-colored to dark brown. Para quantificar the color of the candy samples you make, you will categorize the colors by matiz, saturation, e brightness. The Bibliography, below, has references to help you understand these terms.


Figure 2. This picture shows a child enjoying some sticky, maple taffy. (Image credits: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)

Did you know that around 300 different natural flavor compounds have been found in pure maple syrup? A maple flavor compound is in all pure maple syrups, but maple syrups also often have sugar, caramel, and vanilla flavors. Some syrups also have nutty, buttery, floral (honey), cereal, chocolate, and coffee flavors! Overall, maple syrups have complex flavor chemistry that delight your senses of taste and smell.

Chemically speaking, maple syrup is a concentrated solução of sugar in water, with many minor flavoring compounds. Maple syrup is basically made by collecting sap from certain maple trees and boiling it (at 219° Fahrenheit [F], or about 7° above the temperature of boiling water, 212° F). The sap has a lot of sugar, primarily in the form of sucrose, although there are also small amounts of glicose e fructose. The sap is gently boiled until it is the right consistency &mdash not too watery (or the maple syrup could easily spoil) and not too thick (or the maple syrup could crystallize) You can watch the video below to get a more detailed idea of how maple syrup is produced. How does boiling the sap change its consistency? When a sugary solution is heated, some of the water evaporates off and this makes the sugar become more concentrated in the solution. As the heated maple syrup cools, the sugar moléculas (the smallest particles of the sugar) can form cristais. The amount of crystals that form depends on how concentrated the sugar is.

This same principle is used to turn maple syrup into different types of sugary candies. To make maple candies, maple syrup is heated more, and this makes the sugar even more concentrated. While sugar molecules in liquid syrup are free to float around, sugar molecules in heated, concentrated syrup form crystals because there are so many sugar molecules that they bump into one another frequently. Occasionally, when they bump into each other, the molecules end up sticking together. The crystals that form can line up and arrange themselves in an orderly and repetitive pattern. This slow process is how the crystals "grow." The more crystals that form, the thicker and/or harder the resultant candy is. For example, once almost all of the water is boiled off, maple syrup can be turned into cubes of solid sugar, as shown in Figure 1, below.


Figura 1. This is a maple sugar cube, made by boiling off all of the water from maple syrup. (Image credits: elPadawan, Wikimedia Commons, 2008)

Because of this process, the final concentration of sugar in the solution determines the texture of the candy that forms when the syrup cools. Think about the difference between the texture of caramels and lollipops &mdash the caramel is softer and chewier, while the lollipop is hard and cracks when it is bitten. The syrup used to make caramels is cooked until it reaches 240&ndash250°F, at which point it has an 87 percent concentration of sugar in solution and enters the firm ball stage (see the links in the Bibliography, below, for more information about this). The syrup used to make lollipops, though, is cooked until it reaches a 99 percent concentration of sugar in solution (at a temperature of 300&ndash310°F), which makes drops of the syrup turn into hard, brittle, easy-to-break threads when placed in cold water. Heating sugary solutions to very high temperatures can also cause them to caramelize, which is a complex chemical process that gives some foods a characteristic brown color and nutty/caramel flavor. For example, sucrose, which is the primary sugar in maple syrup, becomes caramelized at 320°F.

In this food science project, you will investigate how the temperature that maple syrup is heated to affects the type of candies it can make. Maple candies can have a variety of textures and consistencies. For example, maple syrup can be turned into sticky maple taffy (sometimes called maple toffee), as shown in Figure 2, below, or firmer candies such as soft sugar candy (often molded into the shape of maple leaves) or maple sugar-based treats, as shown in Figure 1, above. (Note that when making real maple syrup-based candies, typically more processing is involved than simply heating and cooling the maple syrup &mdash for more details on this, see the resources in the Bibliography, below.) Maple candies can also come in different shades of brown, from honey-colored to dark brown. Para quantificar the color of the candy samples you make, you will categorize the colors by matiz, saturation, e brightness. The Bibliography, below, has references to help you understand these terms.


Figure 2. This picture shows a child enjoying some sticky, maple taffy. (Image credits: Gachepi, Wikimedia Commons, 2007)