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Economize espaço para a sobremesa com Jansen Chan do ICC

Economize espaço para a sobremesa com Jansen Chan do ICC

Confira nossas fotos do chefe de confeitaria do Centro Internacional de Culinária trabalhando

Jane Bruce

O chef Jansen Chan administra os programas de pastelaria, bolo e pão no International Culinary Center.

Embora possa parecer surpreendente que o chef Jansen Chan seja um arquiteto treinado, quando você vê a precisão colocada em seus doces, parece um ajuste natural. Não muito depois que o chef Chan mudou de projetar edifícios para projetar sobremesas, ele estava trabalhando para Alain Ducasse em Las Vegas, depois em Nova York. Seu primeiro cargo como chef pâtissier executivo foi no Oceana, premiado com estrelas Michelin. Depois de seis anos lá, ele foi procurado pelo Centro Internacional de Culinária para administrar seus programas de pastelaria, bolo e pão, onde está desde então.

Há um aspecto científico na forma como ele aborda seu ofício, que vem de sua história como arquiteto. A ordem e a estrutura da pastelaria fizeram uma transição natural para o chef Chan.

O Chef Chan encontra inspiração para suas sobremesas nos "sabores naturais de ingredientes sazonais, especialmente quando eles são combinados" e, em seguida, "olhando para as composições tradicionais para ver por que funcionam e, em seguida, alterando-as de uma forma interessante e fresca".

Clique em nossa apresentação de slides para ver o chef Chan trabalhando em suas criações em uma sala de aula do ICC.

Jane Bruce é a editora de fotos do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @janeebruce.


Troque sua sobremesa habitual por uma dessas 10 receitas cremosas de Panna Cotta

Panna cotta tradicionalmente vem da Itália, mas nossa versão é decididamente do Oriente Médio. O açafrão inebriante confere uma cor ensolarada, amêndoas torradas, mel e raspas de limão completam o sabor exótico.

A amêndoa doce dá sabor a este creme italiano fresco, que é coberto com frutas vermelhas vibrantes misturadas com licor de amêndoa para uma camada extra de sabor de nozes.

Usar milho doce em uma panna cotta cremosa e sedosa cria uma sobremesa de verão inesperada e deliciosa.

O leve travo do leitelho dá a esses cremes de tamanho individual um sabor complexo que resiste ao molho cítrico com conhaque.

Esta sobremesa simples é elegante o suficiente para servir aos convidados, mas fácil de preparar em uma noite da semana. Refresque a mistura em uma variedade de copos pequenos e incomparáveis ​​para um visual rústico.

Amoras doces são o complemento perfeito para panna cotta de leitelho picante. Você pode usar amoras congeladas, mas se conseguir algumas frutas frescas, sugerimos que aproveite.

O creme simples recebe uma mudança de Natal graças aos sabores quentes de gemada, nozes torradas e uma cobertura de caramelo doce.

Sim, é puro, mas este coração panna cotta dificilmente é inocente. Feito com meio a meio, baunilha e açúcar & mdash e não muito mais & mdash, é manchado com um toque de molho de amora e perfeito para compartilhar.

Panna cotta é sempre uma sobremesa impressionante e a adição de uvas torradas dá ao prato um toque de sabor frutado e torna uma apresentação atraente.

Jansen Chan, o chef confeiteiro do Oceana de Manhattan, brinca com a clássica panna cotta, criando uma versão com iogurte grego e creme de leite desnatado que é luxuosamente cremoso, mas ainda com pouca gordura e calorias.


Bolo De Limão

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A riqueza deste bolo de libra, amanteigado e indulgente, é equilibrada pela adição de raspas de limão e um glacê de limão azedo. É ótimo para mordiscar a qualquer hora do dia, mas gostamos particularmente depois do jantar, combinado com sorvete gelado.

Plano de jogo: Certifique-se de que todos os ingredientes estão em temperatura ambiente antes de começar.

Equipamento especial: Usamos nossa batedeira robusta para fazer este bolo, mas você também pode fazer isso facilmente com uma batedeira comum.


Espresso Mud Pie

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A torta de lama - não deve ser confundida com a torta de lama do Mississippi, que é uma torta de chocolate - precisa apenas de uma crosta de biscoito de chocolate, sorvete de café e calda de chocolate, de acordo com sua criadora, Joanna Droeger. Aqui, permanecemos fiéis ao original com um intenso gelato de café expresso e ganache de chocolate, mas adicionamos um pouco de chantilly adoçado por cima. Esta torta fácil de fazer pode ser montada com antecedência para festas. Observação: a menos que você queira que seus filhos pulem das paredes, recomendamos não servir esta guloseima com cafeína para os mais pequenos.

Plano de jogo: Certifique-se de ter espaço suficiente no freezer antes de começar. Você precisará de uma área plana de pelo menos 25 x 25 cm para acomodar a torta confortavelmente.

Você precisará fazer o Espresso Gelato antes de começar.

Para fatiar a torta congelada, aqueça uma faca afiada em água quente por cerca de 30 segundos e use uma toalha de cozinha ou papel para secar a faca. Corte a torta enquanto a faca ainda está quente, empurrando a faca para dentro da torta e removendo-a lentamente. Limpe a faca e repita o aquecimento, a secagem, o fatiamento e a limpeza a cada corte. Se a torta ainda estiver muito congelada para ser fatiada facilmente, deixe-a descansar por mais 5 minutos.

Esta receita foi apresentada como parte do nosso projeto Make Your Own Ice Cream Treats.


Torta De Mousse De Chocolate

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Uma torta incrivelmente rica e exuberante que prova que três componentes simples podem se juntar para fazer uma sobremesa igualmente digna de servir em um jantar elegante, pois é um potluck casual. Você começa pressionando uma crosta fácil de biscoito de chocolate em uma forma de torta e assando até ficar firme. Quando esfriar, coloque uma mousse de chocolate de textura leve e de sabor intenso. Etapa final: espalhar creme chantilly adoçado por cima. Se você estiver se sentindo extravagante, polvilhe em algumas raspas de chocolate.

Nota sobre o ingrediente: Os melhores cookies para a crosta são Nabisco Famous Chocolate Wafers (você pode ter que buscá-los online, como fizemos). Em uma pitada, você pode usar Oreos com o recheio de creme raspado e descartado.


Jansen Chan não está descansando em seus louros

Formado em arquitetura por Berkeley, ele começou sua carreira e então percebeu que queria voltar à sua verdadeira paixão: a panificação. Ele conseguiu alguns empregos em restaurantes e depois foi para Paris estudar pâtisserie.

Depois de trabalhar em alguns dos melhores restaurantes de São Francisco, ele conseguiu um emprego com o Chef Alain Ducasse, onde refinou sua experiência e levou suas habilidades para o próximo nível em jantares finos. Em seguida, ele se tornou o chef pâtissier executivo da Oceana, com o restaurante ganhando uma estrela Michelin todos os anos em que ele estava lá. Nesse ínterim - já que as horas extenuantes do restaurante claramente não eram suficientes para mantê-lo ocupado - ele apareceu em programas da Food Network como & # 8220Halloween Wars & # 8221 e & # 8220Food Network Challenge & # 8221, este último para o qual criou uma maquete da Torre Eiffel, toda em chocolate, construindo toda a estrutura em apenas oito horas.

Desde 2012, Chan é o diretor de arte da pastelaria no International Culinary Centre (antigo French Culinary Institute). A escola possui reitores como Jacques Pépin, Jacques Torres, José Andrés e André Soltner, e alguns graduados dos quais você já deve ter ouvido falar: Bobby Flay, Wylie Dufresne e David Chang, para citar alguns.

Como todas as outras pessoas que conheci na equipe do ICC, Chan é profundamente apaixonado e comprometido em criar a experiência definitiva da escola de culinária: viver de acordo com a tradição da escola, mas ainda trazendo novas ideias para manter os alunos e professores inspirados.

Alunos de pastelaria no International Culinary Center

Chefs Connection (CC): Conte-me sobre os alunos aqui.

“Temos uma faixa etária enorme que frequenta essa escola. No programa diurno, temos pessoas que saíram do colégio. Temos pessoas que mudam de carreira e pessoas que talvez estejam perto da aposentadoria e que sempre quiseram ir para a escola de culinária. Eles são todos iguais, mas todos têm abordagens diferentes para este programa e também têm necessidades diferentes, mas temos que acomodar todos eles. & # 8221

CC: Essa é a sensação que eu tenho, que a escola está muito focada em torná-la a melhor experiência possível.

“Depois de 30 anos fazendo isso, descobrimos coisas, melhoramos. Isso é uma coisa boa sobre a escola: ela não tem medo de evoluir e continuar mudando. Isso vem muito de Dorothy [Cann Hamilton, fundadora e CEO]. Ela tem uma visão e um espírito de ser melhor do que nós podemos ser, por isso, definitivamente goteja. ”

CC: Há competição agora também, porque se tornou uma coisa tão voltada para as celebridades, todos esses programas de TV acontecendo também, e as pessoas provavelmente pensam que é & # 8212

"É complicado. Você quer chefs condecorados, mas quer que eles representem a escola e sejam associados a ela por razões positivas e não apenas por causa da fama. Não há problema em ser famoso, contanto que você tenha o controle sobre você, o que é uma das melhores coisas sobre Bobby Flay que frequenta aqui. Ele é definitivamente uma das maiores celebridades da culinária, mas ele é definitivamente um chef. Ele veio com raízes culinárias. ”

CC: E ele trabalhou duro.

“Ele trabalhou duro, e ainda o faz, mas também consegue ser uma celebridade da culinária.”

CC: Estávamos assistindo ele no & # 8220Food Network Star & # 8221 ontem à noite, e eu dizia ‘olha para ele!’ Porque o cara está em uma forma incrível. Eu sei que ele funciona como um louco e diz que come de tudo. mas ele come pouco.

“Bem, você tem que comer de tudo, como chef. Essa é uma das piores coisas. As pessoas sempre me perguntam: 'Como você não come tudo?' Eu digo, 'EU como tudo!' ”

CC: Eu acho que você tem que fazer.

CC: Então você tem uma rotina de exercícios maluca?

"Na verdade eu faço. Dou aulas de kickboxing, malho o tempo todo. Então essa é a minha troca e comer o que eu quiser. "

CC: E você não está perto de comida saudável.

“É pior na pastelaria, é verdade. Principalmente aqui. O instrutor diz, 'Oh, eu tentei esta versão de pâte à choux esta semana ou fiz esta versão de um croissant, experimente'. É sempre, 'Experimente, experimente, experimente.' E eu fico tipo , 'Ok!' Consuma, consuma, e eu não sou o tipo de pessoa que dá uma mordida. Normalmente termino algo se você me entregar. Eu não sou um desperdício. [Risos] & # 8221

Choux para um croquembouche sendo montado por alunos do ICC para um evento.

CC: Então você estava no meio de uma carreira maravilhosa, muito conceituada, muito conhecida, muito respeitada, com estrelas Michelin. O que fez você querer fazer essa troca? Como isso aconteceu para você?

“Um & # 8230 eu chamo de teto de vidro de um chef pâtissier de restaurante. Depois de um certo ponto, você não é o chef executivo, e tudo bem e todos nós sabemos disso, mas há muito crescimento. Todos os chefes de confeitaria em todos os restaurantes finos de Nova York chegam ao ponto em que decidem: ou A, você vai a outro restaurante, o que é uma espécie de movimento lateral, a menos que você vá a um restaurante mais sofisticado restaurante, ou B, você abre seu próprio negócio. Ou você se muda de Nova York! [Risos]

“Portanto, não há muitas opções. E quando isso se apresentou a mim, vir e ser o diretor do programa de pastelaria aqui, não foi uma oportunidade que eu considerei, porque não há muitos empregos como este por aí. Esta é uma posição única. & # 8221

CC: É uma função muito diferente.

“É engraçado, porém, porque meu pai era um padeiro amador e ele queria assar e eu queria ser um chef pasteleiro, apenas por coincidência, eu acho. Quer dizer, ele provavelmente me influenciou, mas é minha mãe que era a professora. A educação era algo que eu pensei que nunca iria entrar. ”

CC: Parece que você tirou o melhor de cada pai e fundiu em algo novo.

“Eu meio que fiz! Mas estou aqui há pouco menos de dois anos. Para mim, isso ainda é algo muito novo. Estive no ramo de restaurantes, confeitaria, por 13 anos, então me sinto muito mais ligado a isso do que a minha nova função. ”

Diretor de Pastry Arts Jansen Chan em seu escritório

CC: Você é o diretor do programa. Você também está ensinando diretamente aos alunos, você está lá nas aulas instruindo?

"Não. Eu não dou aulas diretas. Eu supervisiono os instrutores que dão o ensino.

“Tivemos instrutores que estão aqui há - a maioria deles está aqui há mais de cinco anos, alguns deles há 15, 17 anos. E eles adoram ensinar. E isso é realmente uma coisa complicada sobre um chef-instrutor. Um chef-instrutor precisa ter uma experiência de chef e precisa ter evoluído para a função de professor com esse conhecimento. Nem todo chef pode desempenhar esse papel.

“Quer dizer, os chefs são forçados a ensinar o tempo todo, mas sempre em seus próprios termos. Você está no meu restaurante, você vai aprender assim, no meu ritmo, ou você faz assim ou não, saia. Como escola, não podemos ser assim. Nós o recriamos em uma atmosfera muito profissional, mas também queremos ter certeza de que é um ambiente muito estimulante, que você sinta que pode ter sucesso. & # 8221

CC: Alguém entrou e então percebeu que as coisas não estavam funcionando?

CC: Então, o que deu errado?

“Hum ... estamos procurando compromissos de longo prazo. Não estou procurando alguém que está apenas procurando um emprego, porque não encontrou aquele restaurante ou está procurando um emprego [e quer] dar aulas por um tempo. Eles realmente encaram o ensino com leviandade, como, ‘Eu posso ensinar. Por que não? Eu posso ensinar. Eu não tenho um emprego e parece interessante agora, eu posso ensinar. '

Ou, a outra versão é, eles querem fazer isso, mas sua capacidade de transmitir instruções não é dinâmica o suficiente para torná-los um instrutor atraente. Se você fala muito rápido, ou simplesmente faz algo apressado, ou não envolve seu público - a maioria dos alunos, especialmente em uma escola de culinária ou escola profissionalizante, não responde apenas à palestra. ”

CC: Sempre me pergunto quem pensava que essa era uma maneira eficaz de ensinar coisas às pessoas.

"Palestra? Sim. A palestra é a forma mais árida de comunicação. É a maneira mais eficiente de obter o máximo de informações, mas é a maneira menos [eficaz] de absorvê-las. ”

CC: Certo! Ele sai lá, mas não entra lá.

"Direito. Portanto, pedimos que os instrutores ensinem para um painel de juízes. E todos têm que avaliá-los, essa é uma das etapas finais. E é difícil! Muitas pessoas, aqui é onde elas podem ser um grande candidato no papel e em uma entrevista, mas no momento em que têm que começar a ensinar algo, isso começa a aparecer rapidamente. 'Porque essa é a dificuldade para um chef, realmente, traduzir isso de chef para instrutor. ”

CC: Especialmente considerando que o ambiente em muitas cozinhas de restaurantes, pelo que me disseram é - não tanto agora, mas ainda assim - é intenso e pesado. Pessoas gritando, talvez jogando coisas.

& # 8220 [risos] Provavelmente não é tão ruim hoje em dia. Quer dizer, definitivamente no tempo em que comecei a trabalhar, mas hoje em dia é um pouco mais suave. Não acho que as pessoas possam escapar impunes de abusos nos restaurantes, mas é definitivamente um ambiente difícil e tentamos simular isso até certo ponto. Mais ainda com organização, limpeza, atendimento - essas são coisas em que somos muito rigorosos e firmes. Mas se alguém não conseguir temperar o chocolate e seu projeto desmoronar, não vamos gritar com eles ou jogá-los para fora da sala, vamos ensiná-los a se recuperar e se recuperar. Existem certos padrões preto e branco que defendemos, porque é aqui que você deve aprender esses padrões não negociáveis. ”

CC: Disciplina profissional.

“Disciplina profissional. É difícil porque você vai para a faculdade e não tem isso e, na indústria de restaurantes, espera-se que você saiba esse tipo de coisa. Para aparecer de uniforme, perfeitamente limpo, na hora certa, quando o relógio começar. Mesmo alguns minutos mais cedo. & # 8221

CC: Você foi para Cordon Bleu, em Paris?

& # 8220Depois de trabalhar, ainda entrei no nível básico, em pastelaria. Porque há muito conhecimento, principalmente em pastelaria, ainda mais do que culinária. Você sabe croissants, sabe como temperar chocolate, como puxar o açúcar, todas essas coisas são muito importantes para um chef pasteleiro e eu sabia que mesmo trabalhando em um restaurante por um ano, nunca teria toda essa experiência.

& # 8220Eu fui para Paris, em parte porque queria me envolver com a cultura francesa, realmente aprender sobre os doces franceses. Portanto, considerei isso mais do que apenas ir para a escola em Cordon Bleu, pensei em ir para Paris e ser enriquecido por uma cultura sobre a qual eu não sabia muito. & # 8221

CC: Você originalmente estudava arquitetura. Você pode falar comigo sobre os paralelos entre os dois campos?

“Sempre fui motivado pelo design. E eu acho que é por isso que fui atraído por panificação, porque é muito tátil e eu poderia construir algo a partir dele, e poderia pegar os ingredientes e colocá-los juntos e fazer algo com eles.

“Nos anos 90, ser chef pasteleiro não era uma carreira desejável. Quer dizer, eu não conhecia nenhum chef de confeitaria, não havia TV de comida ainda, então não era uma profissão que eu realmente entendesse. Arquitetura parecia uma carreira muito natural para mim porque tinha aquele detalhe e organização e design, tudo meio que mesclado, que é o que eu gostei muito.

“Então fui para a escola de arquitetura e adorei. Eu estudei em Berkeley e realmente amei arquitetura. Mais porque era Berkeley, sabe, era um pouco menos técnico. Era muito mais baseado em teoria e como você organiza seu espaço e como a função e a forma se unem em um único design. E, novamente, para mim, está muito relacionado com pastelaria. Design e forma. Você não consegue segurar um pedaço de pudim na mão. [Risos] Mas se você trouxesse uma massa com a textura de um pudim que você pudesse segurar, seria uma massa incrível. É essa forma e função que se unem em uma entidade, mas tem que ser comestível.

“E o que é ainda mais interessante, tem que estar dentro dos parâmetros comestíveis. Na arquitetura, tudo gira em torno dos parâmetros de engenharia. Para mim, eles são muito semelhantes no sentido de que compreendem seus materiais e o meio e são capazes de expressar tudo o que você precisa, seja algo realmente saboroso, ou algo realmente bonito, ou ambos.

& # 8220Mas o outro aspecto também, da arquitetura & # 8211, que é realmente paralelo à pastelaria para mim, que acho que estamos tentando impor cada vez mais no programa - é o senso de etapas e organização que leva a um produto final. Você sabe, o arquiteto tem várias fases: a fase de design, e depois a fase de construção, e nossos bolos & # 8217s mais ou menos da mesma forma, seja um bolo de casamento, uma sobremesa prateada ou mesmo algo como um croissant, certo? Você tem que planejar, saber quais ingredientes você precisa e pensar sobre o seu cronograma. ”

Páginas de um dos cadernos de Jansen Chan & # 8217s

Outra página do caderno de desenho de Jansen Chan e # 8217s

Nem todos os notebooks Chan & # 8217s sobreviveram à cozinha!

CC: Então, como seus pais reagiram à sua mudança de carreira?

& # 8220 Surpreendentemente, de suporte. Meu pai faleceu quando eu era jovem, então era apenas minha mãe. Acho que ela só queria que seus filhos fossem felizes. Ela era meio progressiva. Incomum para uma mãe sino-americana. No início, ela queria que eu fosse médico, é claro. Quem não quer que seu filho seja médico, certo? Salve vidas.

& # 8220Mas, surpreendentemente, ela concordou que eu fosse cozinhar. Eu não acho que ela ficou orgulhosa de dizer aos amigos, & # 8216Ele quer ser um chef confeiteiro. & # 8217 Agora é uma grande coisa ser um chef confeiteiro e agora ela não tem problemas em contar aos amigos, & # 8216Oh, ele é um chef confeiteiro na cidade de Nova York. & # 8217 Mas você sabe, em 1998 não havia esse tipo de, & # 8216O que um chef confeiteiro na cidade de Nova York faz? & # 8217 Você sabe? Que profissão é essa?

“Acho que ela conhecia minha personalidade e sabia o que me fazia funcionar. Os pais sempre conhecem seus filhos melhor, então, no final das contas, ela queria me ver feliz. E você sabe, todo trabalho acabou sendo um trabalho melhor, levando a um trabalho melhor. Então, acho que ela provavelmente ficou mais chateada quando me mudei para Nova York. & # 8221

CC: Muito longe.

& # 8220Sim. Você sabe, os pais são assim. Mas Nova York ainda é a capital culinária da América, e há muito mais oportunidades para chefs confeiteiros, especialmente naquela época. Menos agora, sinto que há mais chefs pasteleiros em todo o país. Mas, naquela época, Nova York era o lugar para confeiteiros e chefs e, ainda assim, alguns dos melhores chefs de confeitaria trabalham lado a lado na cidade de Nova York. E havia uma pequena comunidade de chefes de confeitaria, que é bom. & # 8221

CC: Vocês ficam juntos e saem?

& # 8220Às vezes, mas todos estão trabalhando. É muito difícil se encontrar. Principalmente chefs pasteleiros, porque alguns trabalham cedo e outros até tarde, dependendo do trabalho que você tem no restaurante, mas acabam se encontrando muito em eventos, & # 8217porque todos são muito caridosos. & # 8221

CC: Eu percebi que na comunidade de chefs & # 8217, de modo geral, há muitos trabalhos de caridade.

& # 8220Acho que é & # 8217s por que cozinhamos. E é voltar a fazer algo que alguém recebe e ver essa apreciação. E comida é apenas algo de que todos nós precisamos, e é uma das poucas coisas que acho que os chefs podem fazer. Não somos poetas, não somos lutadores, mas cozinhamos. E então, se o mundo acabasse, acho que todos nós começaríamos a cozinhar para a população que sobrou. Porque esse é o nosso papel na sociedade, certo? Para alimentar as pessoas e nutri-las. E eu acho que é & # 8217s por que tantos deles participam de tantas dessas instituições de caridade que envolvem cozinhar e retribuir, porque eu acho que alimenta nosso lado nutridor, que acho que cozinheiros e chefs são, em sua essência. & # 8221

CC: Parece oferecer um grande contraste, especialmente em restaurantes finos. Há restaurantes finos em que você está cobrando muito e está fazendo comida complicada, e há pobres muito básicos que só precisam - eles merecem uma boa comida como todo mundo.

& # 8220Isso é verdade. Acho que sim, definitivamente isso. Quero dizer, definitivamente há uma alegria com - tenho certeza de que você está familiarizado com refeições em família. Eu acho que é uma alegria trabalhar em restaurantes finos quando você faz o que chamamos de comida low-brow, há tanta alegria nisso, & # 8217 porque todos & # 8217s gostam & # 8216Nós fazemos foie gras e brioche tudo o tempo, mas eu só quero um queijo grelhado que é realmente incrível. & # 8217 É com isso que todos nós crescemos, e respondemos bem a isso. Além disso, comida requintada pode ser muito prejudicial à saúde. Não que comida simples não possa ser, mas você sabe. & # 8221

CC: Sim, não há muita reflexão sobre as considerações de saúde em restaurantes finos.

& # 8220Certo. Mas você sabe, isso não é comer todos os dias. Isso é comer alarde. Você não deveria comer no Per Se todos os dias. Ninguém deveria. Quer dizer, A, é caro, mas é comida que é muito rica. Mas supõe-se que seja uma experiência indulgente. Supõe-se que seja muito memorável. E acho que ficaria diluído se você fosse todos os dias. Portanto, deve ser um pouco opulento. E é por isso que os chefs pasteleiros se dão tão bem em restaurantes finos. Porque muito do que fazemos é tão luxuoso e, você sabe, além do que a maioria das pessoas pode imaginar. & # 8221

CC: Sua mãe veio para Nova York? Ela veio para Oceana quando você estava lá?

& # 8220Claro. Ela vai a todos os restaurantes. Ela adora quando eu estou na televisão, porém, porque ela pode se gabar para o mundo que seu filho está na TV. O que eu acho engraçado, porque eu não penso dessa maneira, mas quando eu recebo outro programa, para ela é apenas a coisa mais importante. & # 8221

CC: Você estava no & # 8220Sweet Genius & # 8221 certo? Você ganhou?

& # 8220Eu não ganhei esse. Sempre fui meu pior inimigo da TV, porque sou excessivamente ambicioso. O tempo é sempre meu inimigo e eu & # 8217 estou sempre correndo o risco de, & # 8216Se eu posso fazer isso, isso, isso e isso, e então posso tentar definir a tempo. & # 8230 & # 8217 As restrições de tempo são sempre muito difíceis com bolos na TV, porque não estamos acostumados com isso em um restaurante. Normalmente as sobremesas são feitas em etapas, então você faz um bolo ou uma mousse que precisa endurecer durante a noite. E você faz isso na noite anterior e no dia seguinte. A técnica adequada é deixar as bases do sorvete envelhecerem 24 horas antes de girá-lo. Existem todas essas técnicas que precisam ser abandonadas pela televisão, e cozinhar para a TV é completamente diferente. É tudo para o show. & # 8221

CC: Sim, todas as pessoas & # 8220Chopped & # 8221 são, & # 8216Sim, você não tem ideia de como é & # 8217s! & # 8217

& # 8220Sim. Você realmente não tem uma ideia. Quer dizer, eu fiz outro programa chamado & # 8220Halloween Wars. & # 8221 Essa foi provavelmente a coisa mais difícil que eu já fiz, porque acho que as filmagens duraram 19 dias, eu dormia cerca de duas horas por noite, e às vezes Eu pulei noites de sono. E você acabou fazendo muito trabalho fora das câmeras, e então as câmeras ligaram e todos estavam exaustos, e eles só querem reações. Então, foi uma das coisas mais difíceis de todos os tempos, mas quase não tinha nada a ver com ser um chef pasteleiro, para ser sincero. Você está trabalhando com comida e açúcar, sim. Você quer ser dramático, quer criar essas peças, mas, ao mesmo tempo, existem tantas maneiras de contornar as regras e elas permitem que você use tantas coisas que normalmente nunca usaria em um ambiente de comida. & # 8221

& # 8220Oh, apenas produtos não comestíveis. Há muita armadura, há um monte de coisinhas aqui e ali que eles ficam mais do que felizes em ver você usar, porque faz um show melhor. E, no final do dia, ninguém está comendo. É tudo para a televisão. E quando as câmeras estão desligadas, eles & # 8217 ficam como & # 8216 Jogue fora. & # 8217 Tínhamos essas belas peças de show: jogue fora. As câmeras estão desligadas, precisamos de espaço. Lixo. Lixo. & # 8221

CC: Isso é brutal.

& # 8220Sim. Mas a TV de comida é muito diferente de trabalhar na indústria de restaurantes. Eles são duas criaturas diferentes. E eu sinto que certas pessoas terão melhor sucesso nessa indústria do que na indústria de restaurantes. É muito mais difícil fazer o crème brûlée perfeito todos os dias durante um ano do que fazê-lo uma vez na televisão em 30 minutos.

& # 8220Acho que a primeira competição de TV que fiz foi realmente a minha melhor. Foi quando tive que construir a Torre Eiffel de chocolate. Aquele foi incrível, porque nunca pensei que poderia fazer algo assim. & # 8221

CC: Que ótima combinação de suas duas experiências, no entanto.

& # 8220 Sim, originalmente eu queria fazer uma ponte do Brooklyn de chocolate. Eles realmente não me deixaram porque queriam mantê-lo em escala. Os desenhos originais não estavam em escala porque a ponte real é muito longa e eles queriam o requisito de altura de mais de um metro. Portanto, para fazer uma torre da Ponte do Brooklyn com mais de um metro de altura, a torre teria cerca de 30 metros de comprimento, o que é impossível. Então eles ficaram tipo, & # 8216Você tem que fazer algo mais vertical do que largo. & # 8217 Então eu escolhi a Torre Eiffel.

& # 8220Uma das grandes coisas que aprendi na TV de comida é quando você não quer ser exibido fazendo algo que está dando errado, eu costumava cantar a música & # 8220f ** k & # 8221. Eu juraria continuamente. & # 8216f ** kf ** kf ** kf ** kf ** kf ** kf ** k. & # 8217 Eles não podem & # 8217 usar nada disso, & # 8217causa, então, & # 8217 terão que bipar tudo , que é caro e parece estranho. & # 8221

CC: Eles ficam bravos quando você faz isso?

& # 8220Eles & # 8217são exatamente como, & # 8216Não & # 8217não façam isso. & # 8217 e eu & # 8217m gosto, & # 8216O chocolate & # 8217s queimando, só parece horrível, ele & # 8217s não está temperando. & # 8216F ** k f ** k f ** k f ** k f ** k. & # 8217 E se você & # 8217 estiver dizendo isso, eles & # 8217 não vão usar nada disso. & # 8221

& # 8220Há maneiras, se você for inteligente o suficiente, de contornar as câmeras e evitar o drama que elas realmente procuram. Então, eles definitivamente fazem perguntas provocantes. " # 8217 Isso é o que eu diria. & # 8221

CC: Certo, o que não é o que eles querem.

& # 8220Eles querem que você diga algo que então será usado com ESSA pessoa, e então você & # 8217 terá essa grande brincadeira, então quero dizer, é um jogo.

“Eu acho que, no final das contas, se um verdadeiro chef de confeitaria fosse filmado na televisão fazendo o que fazemos, seria meio chato. [Risos] Mesmo com lapso de tempo. Então, sim, a TV de comida é definitivamente uma criatura diferente. Mas, você sabe, acho que é bom para a profissão em geral. & # 8221

Jansen Chan com o mestre de confeitaria convidado Ron Ben-Israel preparando o almoço pelos alunos do ICC

Parede da Fama Culinária no ICC

CC: Ok, agora uma pergunta aleatória: Qual é sua ferramenta de cozinha favorita? O que você não poderia fazer sem?

& # 8220Provavelmente a espátula de deslocamento do bebê. Costumava carregá-los para todo o lado no restaurante. Não preciso carregá-lo agora porque não estou trabalhando tanto com comida, mas era a única ferramenta que costumava ter no bolso de trás o tempo todo. É como uma extensão de seu dedo. Você pode transferir uma coisa para outra, limpar algo, mergulhar em água quente. Era tão útil em tantas maneiras nas quais você realmente não pensava. Então, eu costumava carregar isso sempre, porque você sabe, você quer ter o mínimo de contato possível com a comida por vários motivos. Ter essa ferramenta era muito importante.

“Tenho três em casa, o que achei outro dia excessivo porque não assei tanto em casa. Então eu pensei, & # 8216O que vou fazer com três em casa? & # 8217 Raramente assei em casa, para ser honesto, então o que estou fazendo com três na gaveta? Eu tenho alguns aqui também. Não sei por que tenho tantos agora.

“Os chefs de confeitaria adoram ferramentas, mas para mim isso era generalizado, uma ferramenta útil que - transferir chocolate de um lugar para outro, basta pegá-lo, segurar o chocolate, movê-lo, melhor do que seu dedo, porque seu dedo & # 8217s caloroso. Apenas essas pequenas coisas. Algo & # 8217s tem uma borda que está vazando um pouco, basta pegar a espátula e raspar as laterais. O melhor dedo. Se eu trabalhasse em um restaurante, talvez se perdesse um dedo e pudesse conseguir um novo, talvez perguntasse se um poderia ser uma espátula.

& # 8220Eu & # 8217não sei se realmente faria isso. Acho que, na verdade, pedia um dedo. & # 8221 [risos]

CC: Seria difícil usar luvas e usar o telefone.

& # 8220Seria difícil em qualquer lugar. Tipo, como você iria nadar? Como eu iria para a academia? Como eu boxearia? Como eu colocaria os contatos? & # 8221


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Esta sobremesa de outono tem muito fator "uau" sem muito barulho. Para fazer o caramelo, derreta a manteiga com o açúcar mascavo e o gengibre cristalizado em uma frigideira de ferro fundido. Arrume algumas metades de pêra no caramelo e cubra com uma massa de bolo cheia de temperos quentes. Asse e resfrie o bolo e, em seguida, inverta-o em uma travessa para revelar o caramelo gosmento e as peras assadas. Serve with other seasonal favorites like pumpkin and apple pie for the holidays, or simply after a weeknight dinner of roasted pork tenderloin.

Tips for Christmas and Eggs

Os ovos devem manter uma temperatura consistente e baixa. A melhor maneira de fazer isso é colocar a caixa no centro da geladeira. Os ovos também devem permanecer na embalagem original para evitar a absorção de odores fortes.

É aconselhável seguir a data de validade para determinar o frescor geral, mas os ovos podem ser testados simplesmente colocando-os em uma tigela com água. Os ovos mais velhos flutuam enquanto os ovos novos afundam. Isso se deve ao tamanho de suas células de ar, que aumentam gradualmente com o tempo.

Os ovos cozidos têm uma vida útil na geladeira de no máximo quatro dias, enquanto os ovos cozidos, com ou sem casca, podem ser consumidos em até uma semana após serem preparados.

A beleza de um ovo é sua versatilidade. Os ovos podem ser cozidos de várias maneiras. Aqui estão algumas dicas para realizar as quatro preparações mais comuns.

Mexidos: Bata os ovos em uma tigela. A consistência dos ovos mexidos é uma preferência pessoal, embora pareça que a maioria dos apreciadores de café da manhã aprecie uma opção mais líquida e fofa. Nesse caso, adicione cerca de ¼ xícara de leite para cada quatro ovos. Isso ajudará a diluir a mistura. Sinta-se à vontade para temperar também com sal e pimenta (ou misture o cream cheese para adicionar mais decadência). Unte uma frigideira com manteiga em fogo médio e despeje a mistura de ovos. Quando os ovos começarem a cozinhar, comece a puxar e dobrar os ovos com uma espátula até formarem coalhada. Não mexa constantemente. Assim que o ovo estiver cozido ao seu gosto, retire do fogo e sirva.

Cozido: Encha uma panela que cubra seus ovos por cerca de cinco centímetros. Retire os ovos e leve a água para ferver. Assim que a água começar a ferver, coloque os ovos com cuidado e deixe-os por 10-12 minutos. Para descascar facilmente, dê aos ovos um banho de gelo imediato após o término do tempo de cozimento. Para ovos cozidos, siga o mesmo processo, mas corte o tempo de cozimento pela metade.

Escalfado: Adicione um pouco de vinagre a uma panela com água fervendo continuamente. Quebre os ovos individualmente em um prato ou xícara pequena. Com uma espátula, crie um redemoinho suave na panela. Adicione lentamente o ovo, primeiro as claras, na água e deixe cozinhar por três minutos. Retire o ovo com uma escumadeira e transfira imediatamente para papel de cozinha para escorrer a água.

Sunny Side Up / Fácil / Médio / Difícil: para cada uma dessas preparações, você quebra um ovo diretamente em uma frigideira untada. Para o lado ensolarado para cima, nenhuma inversão está envolvida. Simplesmente deixe as bordas fritarem até ficarem douradas. Para obter um ovo fácil demais, vire um ovo com o lado ensolarado e cozinhe até que uma película fina apareça sobre a gema. A gema ainda deve estar escorrendo ao servir. Um ovo médio é virado, frito e cozinhado por mais tempo até que a gema ainda esteja ligeiramente líquida. Uma massa dura é cozida até a gema ficar dura.

Os ovos podem ser facilmente congelados, mas as instruções variam de acordo com o estado físico do ovo. Como regra geral, os ovos crus com casca não devem ser congelados. Eles devem ser quebrados primeiro e ter seu conteúdo congelado.

Ovos inteiros crus: Os ovos devem ser removidos de suas cascas, misturados e colocados em recipientes que possam selar hermeticamente.

Clara de ovo crua: O mesmo processo que os ovos inteiros, mas você pode congelar a clara em bandejas de gelo antes de transferi-la para um recipiente hermético. Isso acelera o processo de descongelamento e pode ajudar na medição.

Gemas cruas: as gemas sozinhas podem ficar extremamente gelatinosas se congeladas. Para usar em pratos salgados, adicione ⅛ colher de chá de sal para cada quatro gemas. Substitua o açúcar pelo sal para uso em pratos doces e / ou sobremesas.

Ovos cozidos: Ovos mexidos podem ser congelados, mas é aconselhável não congelar claras de ovo cozidas. Eles se tornam muito aquosos e borrachentos se não forem misturados com a gema.

Ovos cozidos: Como mencionado acima, é melhor não congelar ovos cozidos porque as claras cozidas ficam aquosas e borrachentas quando congeladas.

Instruções

  1. 1 Heat the oven to 350°F and arrange a rack in the middle.
  2. 2 Melt 1 stick of the butter in a cast-iron skillet over medium heat. Add the brown sugar and chopped ginger and cook, whisking occasionally, until the mixture is bubbling, about 4 minutes. Place the pears cut-side down in the skillet, arranging them in a circle with the stem ends pointing toward the center.
    Retire do fogo e reserve.
  3. 3 Whisk the flour, baking powder, baking soda, salt, cinnamon, and ground ginger in a large bowl to aerate and break up any lumps set aside.
  4. 4 Place the remaining stick of butter and granulated sugar in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment. Beat on medium speed until light and fluffy, about 3 minutes. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with a rubber spatula.
  5. 5 Add the eggs and vanilla and beat on medium speed until incorporated, about 1 minute. Stop the mixer and scrape down the paddle and the sides of the bowl with the rubber spatula.
  6. 6 Add a third of the reserved flour mixture, turn the mixer to low, and mix until the flour is just incorporated. Add half of the milk and mix until just incorporated. Continue with the remaining flour mixture and milk, alternating between each and ending with the flour, until all of the ingredients are incorporated and smooth. Stop the mixer, remove the bowl, and stir in any remaining flour streaks by hand, making sure to scrape the bottom of the bowl.
  7. 7 Dollop the batter over the pears and smooth it into an even layer, leaving about a 1/2-inch border from the edges of the pan (the batter may not totally cover the pears).
    Bake until the top and edges of the cake are golden brown and a cake tester or toothpick inserted into the center comes out clean (test several spots because you may hit a pear), about 30 to 35 minutes.
  8. 8 Transfer the skillet to a wire rack and let it cool for 20 minutes. Run a thin knife around the perimeter of the skillet and invert the cake onto a large serving platter (if any pears fall out, just arrange them back into the cake). Cut into wedges and serve.

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This is the signature flavor at Detroit bakery Sister Pie, and it’s a true standout. Inspired by both Christina Tosi’s lauded Crack Pie from Momofuku Milk Bar and Four & Twenty Blackbirds’ Salty Honey Pie (because those were the bakeries where Lisa Ludwinski honed her own formidable skills), it’s similar to a chess pie but tão muito melhor. The creamy, caramelly filling is made from robust dark amber maple syrup, heavy cream, eggs, light brown sugar, and a touch of cornmeal, and it’s topped off with sparkling flakes of sea salt for a perfect sweet-salty synergy. Try Sister Pie’s Toasted Coconut Sweet Potato Pie recipe too.

Observação: The cookbook has great, detailed instructions for making, rolling out, crimping, and blind baking Sister Pie’s signature All-Butter Pie Dough, but if you don’t have the book on hand, you can also use our Easy Pie Dough recipe. After letting the crust chill in the fridge for at least a couple hours, if not overnight, roll it out, transfer it to your pie plate, crimp the edges, and put it in the freezer for 15 minutes (this ensures the butter bits are cold and helps it reach its flakiest full potential). Then, you’ll be ready to blind bake the crust per the recipe instructions.

Get The Cookbook


Butterscotch Sea Salt Ice Cream

Sometimes I’ll find myself fiending for something sweet, but once I have something sweet, I’ll want something salty — and I’ll keep going back and forth until I’m just too full. One of the best ways that I’ve found to keep this impulse at bay is by combining salty and sweet into one keto dessert. My favorite way to do this? Butterscotch Sea Salt Ice Cream.

The butterscotch flavoring, flaked sea salt, and sweetness creates an ice cream that tastes very much like sea salt caramel ice cream.

This recipe also calls for three different types of high-fat dairy and coconut milk, which means you’ll be getting plenty of healthy fats, vitamins, and minerals — but this isn’t the only exciting thing about this keto ice cream from a health perspective.

This ice cream relies on stevia instead of sugar or erythritol to give it some sweetness. Not only is stevia super sweet, but it may lower blood sugar, improve blood sugar levels, decrease inflammation, and optimize cholesterol levels as well.

In other words, with this keto ice cream, you will get salty with the sweet, and many health benefits with the healthy fats.


The ICC Sued by Its Former Students

The International Culinary Center, formerly known as the French Culinary Institute, in Manhattan is getting sued for an "ongoing fraudulent scheme" to mislead prospective students, according to Eater. Plaintiffs accused the ICC, regarded as a top culinary school, of deceptively implying to applicants that a six-month program at the school would lead them to "walk straight into a top culinary job" with a possible salary of $60,000 annually. The plaintiffs, former students Larry Grabovan and Daniel Oglander, both claim that these expectations were not met, and that the students' expectations that investment into such a culinary education was a sound financial decision has left them with debt they are now unable to repay.

The lawsuit continues that the school, "knowingly, willfully, intentionally, maliciously, oppressively, and fraudulently" took the students' money with the "intention of defrauding them," very much aware that the educational investment would not better position the graduates to obtain high-paying positions.

Do you think a low-paying job post-graduation is a valid reason to sue?

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Resumo da receita

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 xícara de manteiga
  • ½ xícara de água
  • 1 ½ cups almond paste
  • 2 ovos
  • ¾ xícara de açúcar branco
  • ¼ colher de chá de extrato de amêndoa
  • 1 pitada de sal
  • 1 egg white, beaten

In a large bowl, cut cold butter or margarine into flour until the mixture has a crumb-like texture. Make a well in the center, add cold water. Mix together until the mixture forms a ball. Não misture demais. Chill dough.

Preheat oven to 450 degrees F (225 degrees C). Grease cookie sheets.

In a medium bowl, blend together almond paste, eggs, 3/4 cup sugar, almond extract and salt.

Divide dough in 4 parts, and roll into 15 inch strips. Place filling along the center of each long strip of dough. Roll up, and pinch the ends to seal. Place strips 2 inches apart on cookie sheet. Brush with egg white, and sprinkle with the remaining sugar.


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